カチョバケ（カッコイイバゲット）目指せ♪塩昆布バゲット

塩昆布入りのバゲット

今回は加水65と作りやすいレシピ
クープが開きエッジも立ちやすいです。
加水が少ないので気泡は期待できませんがしっかりと成形の見直しが出来る作りやすいレシピになっています。

バゲットのエッジやクープはパン表面がしっかり張っていること。
クープは軽めに2〜3ミリ入れてます。

深く入れても空気が抜けるだけでエッジが立つわけではありません。

斜めに削ぐようにクープを入れる。
カット面に油脂が塗ってあり庫内がしっかりスチーム状で高温であれば開きは良いです。

成形の張らし方、適正な発酵、スチームが庫内に充満していること
下からの熱が高く伝わればしっかりと上に向かって釜伸びするのでクープが開きエッジが立つかと思われます。天板はしっかり温める。
もしくは銅板を使用する。
私は銅板使用してます。

フランスパンと呼ばれるハードパンですが

フランスではパントラディショナルという総称があり大きさ 長さ、生地量、形状により
名前が変わります。
バゲット、バタール、フィセル、フルート、ブール、エピなど同じ生地でも呼び方が変わります。
今回のレシピはフィセルかなってところです。

今日のパン用語
●ホイロ→発酵のこと

●布取り→キャンバス生地などでウネを作ります。
生地をウネの間に発酵させることで上への発酵力が高まる。布を使用する事で余分な水分を吸水してくれます。

●パンチ→生地温度を均一にする事や発酵力を高めるために生地のガスを抜く、ガス抜きのこと
こちらのレシピのパンチは左右上下の三つ折りのみです。
捏ねあげないハードパンはむやみにガス抜きをしません。

●ホイッパー→泡立て器

●加水 加える水分量

●クープ→切り込み クープナイフやカミソリで生地をカットします。

●エッジ→クープの切り込みの一部分がせり上がる形。

●ベンチタイム→生地を触らず休める時間

●釜伸び →焼成中に生地が膨らみ伸びる。

カッチョバケ カッコイイバゲット焼きたいね
焼きたいよね〜

難しいです。
シンプルな材料だけに条件が揃って初めて納得がいく美味しいバゲットが焼ける。

家庭用オーブンでは無謀な挑戦になりますが
必ず焼けます。

バゲット100本焼いたら初めて納得出来るバゲットが出来ると言われるほど難しい。

難しいからこそ挑戦したいですよね♪
#自慢の絶品手作りパンレシピネタ