麹作り 3回目 玄米麹

麹作り 3回目 玄米麹

麹作りも慣れたら、実働期間、めちゃ少しだなーと思う。
蒸して混ぜたら放置、2日目は朝昼晩と混ぜたけど、気温が高いので、失敗しないわー。
左隅に、醤油麹作ったのがあります。

奥は、「もやしもん」っていう、菌のアニメのキャラクターたち。
暑いので、やっぱり引きこもって、ネットで「もやしもん」と「もやしもん リターンズ」全部見ました。。。
ちなみに麹菌は、オリゼーっていう名前です。
かもすぞー！

今回は、400gの玄米に、種麹0.5g、完成した玄米麹は、 416g。
やっぱり、なかなか米の中まで菌糸が喰いこまないです💦
種麹の量を前より減らして、浸水1時間、蒸し時間35分に減らし、熱を発散しやすいように、2日目は薄めに広げて、管理してみましたが、菌糸が食い込んだ感じはしません💦
中まで、菌糸を喰いこませたい気がします💦💦💦

永田十蔵さんの「誰でもできる 手作り味噌」という本を借りてきて、味噌作りに関しては、ちょっと詳しくなってきましたが、麹作りの正解に関しては、未だ情報が足りないです・・・。
どのような状態を目指せばいいのか、、、まだ自信が持てません^_^;

sakurakoさん、お盆のお忙しい時期に、すみません。
「よい麹」に関して、お知恵をお借りしたいです。
アドバイスがあれば、お願いしますm(_ _)m

お味噌作りの準備でしょうか。
寒い季節に仕込まれるのかな？
楽しみですね～

醤油麹も大好きです。
麹ブームの頃は、どこにでも売っていたのに、めっきり見なくなって困っています💧

うちにも一年前に仕込んだ麦味噌があります。
使いながら熟成される？のを楽しみにとっていますが(だいぶ色が濃くなりました！)発酵が進むのと古くなる、の境目がよくわかりません……買ってきたお味噌だと時間がたつと風味が落ちますよね……

これは毎日の甘酒用です。

お味噌作り、本には、仕込みは「4月以降がよい」と書かれています。
味噌の発酵は、気温がおおむね20度以上になる時期に進むという事で、寒仕込みがよいというのは思い込みだそうです・・・💦

醤油麹は、初です。
前は、スーパーに売っていたんですねー！
知りませんでした(✽ ﾟдﾟ ✽)
頑張って活用しなきゃー☆

そして、問題の、熟成期間について、ですね。
私も、熟成すればするほど価値が上がる、くらいに考えていましたが、1年すぎたこげ茶色の米みそが、あまり美味しくありません。(もちろんマズくはないですが。。。)
本によると、賞味期限は「翌年の夏まで」
それ以降は、酸味が強くなり、うまみも低減してくる・・・！💦💦💦とのこと。

要は、冬仕込みでも、春仕込みでも、ひと夏こした頃から「若みそ」として、フレッシュ感を味わえる。
寒い時期がすぎ、また夏が来る前に、食べきるのがよい、もしくは頃合いを見計らって、冷蔵庫保管にするとよい、という事ですね。

これを読んでから、今年2月に仕込んだ、玄米麹味噌を味見してみたら、それの美味しいこと！！
は〜勉強になりましたーって思いました。
相当ざっくりした説明ですが、こんな感じで、お答えになったでしょうか〜?😁

まっちゃん、コメントが遅くなってごめんね🙏💦💦
わぉ、この夏3回も作ったんだね～😉

わさわさと菌糸が張った板状の麹が出来るとちょっと嬉しいんだけど、私は麹として実用を果たしてくれればいいと考えているので、菌糸が張らなくても麹の香りがして、摘まんで食べてみて甘く発酵してればいいと思ってるんだ～😅
実際、味噌や甘酒にしてしまえば、そんなにお味が変わるものではないように思うので…
だから、種麹を使う量も少ないです😜ケチっても余るんだけど…最小限の使用ぐらいかなぁ。

菌糸はやはり、湿度、温度等の好条件が揃った時にわさわさと成長するような気がするんだけど…

あと、味噌は我が家も昔の風習でやはり一年分寒仕込みだなぁ。足りなくなれば夏に仕込めばいいかと思うんだけどなくなることなくて…😅
1月末から2月頭に仕込み、祇園祭が終わった頃(梅雨明けぐらい)に新味噌を出してます。ちなみに減塩で作ってるので、5、6月の気温を見ながら、壺ごと米の冷蔵庫に入れちゃいます。

これは好みだと思うんだけど、ゆっくり長期熟成した味噌は酵母と乳酸菌の働きも強くなり、3年物ぐらいが体にもいいし、美味しいという方も居るよ。

なので、我が家はわざと熟成させるためにおいた2年物、3年物の味噌と新味噌を併用で使ってます。
新味噌の甘いフレッシュ感は白味噌に近いお味で美味しいし、熟成した味噌はコクを感じる赤味噌のような感じ。

同じ材料でつくる米麹の田舎味噌も１年目、2年目、3年目を食べ比べると、旨味が違うように感じて、それぞれに味わいがあるよ～😘

手間暇かけて作った味噌は調味料だけど、食べる薬のような物だから…
昔の方の知恵って本当に凄いよね😌

嬉しい食べ友ありがとうね～💓
まっちちゃんの方が勉強熱心だから、私の方が色々と勉強になるよ～😆

私も旅行前に甘麹を仕込んで甘酒にしようと思ってたら、いったん火を入れて発酵も止めてなかったから、気がついたら冷蔵庫で発酵がすすんで、酸っぱい甘麹になってた～😰💦💦

パン酵母にするしかないかと、とりあえず保存ちぅ😥
また作らなきゃ💦💦

sakurakoさん、見に来て下さりありがとうございます！
見た目にはそんなにこだわってないんですね〜。

それと、お味噌の寒仕込みも、なんとなく、「寒いうちに」っていうのも、タイミング取りやすいですよね😁
熟成が進んだお味噌は、菌が増え続けているから、健康にいいってのも、なんか納得。

甘酒って、１週間以上おくと、酸っぱくなるかもって言いますもんね。
味噌も甘酒も、美味しいタイミングがあるから、難しい〜^_^;
私、いろいろ作りたいけど、食べてくれる人が足りません〜｡ﾟ(ﾟ´Д｀ﾟ)ﾟ｡

マニアックトーク、とても楽しかったです。
破精込み具合の件、気になって、近所の六甲味噌さんと、菱六さんに電話でいろいろ聞いちゃいました💦
もし宜しかったら、この後のコメントも覗いてみて下さい〜
いつもありがとうございますm(_ _)m

近所の六甲みそさんの社長さんに、電話で質問してみました。。。
まず、使ってる種麹によって、仕上がりが変わるから、うちは「ヒグチモヤシ」使ってるから・・・という話が出ました。
ちなみに、六甲みそで販売されている生こうじは、「総破精」だそうです。

「ヒグチモヤシ」 http://www.higuchi-m.co.jp/index.html

「菱六」さんの種麹を使っているなら、「菱六」さんに聞いた方がいい、という六甲みそさんのアドバイスにより、「菱六」さんにお電話。。。

やはりこちらでも、「菱六」さんの種麹のうち、何を使っているかと聞かれ、「長白菌」と答えました。
このもやしは「固まりやすい。」らしいです。(板状になりやすい、って事かな?)
作り方を説明し、何が悪か聞いてみましたが、「それなりに作られている気がします。」とのお言葉！(優しい！)
破精込みは、お酒作りなどで、３０時間後、湿気を50%以下にするなどの管理をしていて、それは家庭では無理だからと仰っていました。

甘酒など、糖化力の高いものを目指す場合、破精込みより、破精回りの方が、味に影響するという事で、今回の玄米麹のような白い部分がまだらな感じより、真っ白ほわほわを目指すのがいい、というお話だったと思います。
なので、種麹を気持ち多めに使う、という策が有効という所につながった気がしました。

後、手入れは時間を目安にせず、40度を越すまで待ってから、混ぜる方がよい、というアドバイスを頂きました。

破精込みは、諦めはしないけど、破精回りも気にしながら、種麹をケチらず使って、他の種麹も買ってみたいなーと思いました。
「菱六」の電話に出て下さった方も、とっても優しい方でした。
もっと家庭で麹作りが広がるといいな(*^^*)


米麹の作り方 こちらを参考にしています。
http://kawashima-ya.jp/?mode=f27

破精込みの画像っぽい物を発見！
「米麹を半分に割ってみると、写真のように、
上下から白く色が入っています。
これが米にきれいに麹菌がついている状態になります。」

http://takahashikayo.blog.fc2.com/blog-entry-121.html

マジかー。
今、私の中で、ハードパンのクープ&エッジと、麹の破精込みは、難易度同じ位かも😁

まっちさん、すごいなぁ〜〜✨
種麹で麹起こす時は、よろしくお願いします‼︎o(^_-)O

修行中だし、種麹使いきってないのに、別の種類の種麹も欲しくなっちゃって、買っちゃいましたーヾ(｡>﹏<｡)ﾉﾞ✧*。
次のは、甘酒用の種麹です✨
また見に来て貰えると、励みになりますm(_ _)m