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手料理
- 2016/01/03
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三の重 _ 煮しめ
レシピ
作り方
- 1
- A班
■しいたけ
戻し汁の旨みを利用し、ゆっくりと味を含ませます。
材料
・干し椎茸 10枚(中)
・煮汁 椎茸の戻し汁＋水=4cup
みりん 大さじ2.5
砂糖 大さじ2.5
醤油 大さじ2.5
作り方
一日目
・干し椎茸は、ヒタヒタの水に浸して冷蔵庫で一晩。
＊浮かないように皿をかぶせておきます。
二日目
・椎茸の水気を軽く絞り、石突を切り除く。
＊軸は出しが出るのでとっておき、煮汁に入れます。
・鍋に醤油以外の煮汁の材料と椎茸をいれて加熱する。
・中火の弱で5分煮たら醤油を加え、蓋をして20分煮る。
・蓋を盆ざるに替えて、3～4時間おいて味を含ませる。
＊しずくが煮汁に落ちて薄くならないように…
■鶏だんご
口当たりの柔らかい鶏だんごです。
鶏軟骨を叩いて混ぜるともっと美味しいですが…ｗ
材料
・鶏だんご 鶏ひき肉 200g
溶き卵 1/2個分
生姜汁 小さじ1.5
みりん 小さじ1.5
醤油 小さじ1.5
塩 少々
片栗粉 大さじ1
水 1/4cup
・煮汁 椎茸の煮汁+昆布だし＝カップ4
酒 大さじ2
みりん 大さじ2
醤油 大さじ3
作り方
鶏だんご
・鶏ひき肉をボウルに入れて塩をする。
・木ベラで毛羽立つまでよく練る。(１次結着）
・溶き卵、生姜汁、みりん、醤油を加えて手で練る。（二次結着）
・片栗粉を分量の水で溶き、少しずつ加えながら混ぜる。
＊スプーンから肉がポ～ト～リと落ちるくらいの柔らかさ。
煮る）
・鶏団子が重ならないで並ぶ大きさの鍋(フライパンなど)を用意する。
・煮汁をすべて入れて煮立てる。
・水で濡らした大さじに軽い山盛りにタネをとり、
右で持った小さじで団子に丸めて、煮汁に落とす。
・すべてのタネを丸めて鍋に落としたらキッチンPの落し蓋をする。
・さらに鍋ぶたをし弱火で10分煮たら上下を返しもう10分煮る。
・蓋を盆ざるに替えて、一晩味を含ませる。
- 2
- 2016 おせちでは「ごぼう」は除外しています。^^;
■ごぼう
皮をとらずに牛蒡の旨みを生かし、、
さらに、椎茸や鶏の旨みを含ませます。
材料
・牛蒡 200g
・米の研ぎ汁 たっぷり
・下煮用煮汁 水 3cup
昆布 7cm四方
酒 大さじ3
梅干 1個
・煮汁 鶏だんごの煮汁＋昆布だし＝3cup
酒 大さじ2
みりん 大さじ2
醤油 大さじ2
作り方
・牛蒡はたわしでよく洗い、鍋の大きさに合わせて切る。
・鍋にたっぷりの米の研ぎ汁と牛蒡を入れて沸かす。
・芯が残る(8分目)ぐらいまで茹でる。
・牛蒡を水でサッと洗い、斜め薄切りにする。
・下煮用の煮汁と牛蒡を鍋に入れて中火の弱火で下煮する。
・鶏だんごの表面に固まった脂を取り除いて漉しておく。
・鍋に、下煮を済ませた牛蒡、煮汁の材料を入れる。
・蓋をして中火の弱火で20分煮る。
・蓋を盆ざるに替えて、半日置いて味を含ませる。
- 3
- ■手綱結びこんにゃく
薄切り、手綱結びにすることで味が良くしみこむようにします。
材料
・こんにゃく 1枚(200～300g)
・煮汁 ごぼうの煮汁＋昆布だし＝2cup
酒 大さじ2
みりん 大さじ2
醤油 大さじ1
作り方
・こんにゃくはたっぷりの塩(分量外)をふってもみ、
水洗いしたら5分ぐらい下茹でする。
・こんにゃくを横において、5mm厚さに切る。
・真ん中より、5mmずらして1.5mmの切れ目を入れる。
・この切れ目に片側を通して「手綱結び」にする。
・鍋に煮汁とこんにゃくを入れてキッチンPの落し蓋をし、
中火の弱火でしばらく煮てから落し蓋を取り、
煮汁がなくなるまで煮〆、A班の完成。
- 4
- B班
■焼き豆腐
大事にとっておいた田作りの鍋の出番です。ｗ
豆腐には「す」を入れて味が含みやすくします。
材料
・焼き豆腐 2丁
・煮汁 二番だし 3cup
酒 大さじ2
みりん 大さじ2
砂糖 大さじ1.5
醤油 大さじ3
作り方
・焼き豆腐を縦2つに切り、1.5mm厚に切る。
・鍋に焼き豆腐を入れてヒタヒタの水をはり、
強火でグラグラと煮立てて豆腐に「す」を入れる。
・ザルにあげて粗熱をとる。
・田作りで使った鍋に煮汁と豆腐を入れ、
蓋をして20分中火の弱で煮る。
・蓋を盆ざるに替えて一晩味を含ませる。
■海老芋（里芋）
洗って風にあて六方にむいて下茹でしてから煮るのですが、、、
面倒なので、割烹用の冷凍むき芋を使います。(笑
材料
・冷凍海老芋 500g
・煮汁 焼き豆腐の煮汁＋二番だし＝4cup
みりん 大さじ2
砂糖 大さじ1.5
薄口醤油 大さじ3
作り方
・芋が重ならない鍋に、煮汁の材料を入れて火にかける。
・煮立ったら火を弱め冷凍した状態の芋を加える。
・芋が柔らかくなるまで中火の弱で煮る。
・蓋を盆ざるに替えて半日味を含ませる。
- 5
- ■れんこん
れんこんは油通しで味の含みがよくなります。
歯ごたえが残るように煮あげる事が重要です。
材料
・蓮根 200g
・酢 少々(水1cupに小さじ1の分量)
・揚げ油 適量
・煮汁 芋の煮汁+二番だし=2cup
酒 大さじ2
みりん 大さじ2
薄口醤油 大さじ2
作り方
・蓮根は皮をむいて8mm厚の輪切りにする。
・酢水に浸して変色を防ぐ。
・蓮根の水気を布巾で押さえてとり、冷蔵庫で少し乾かす。
・揚げ油を180度に熱し、蓮根を油通しする。（アク止め）
・鍋に上げた蓮根、煮汁の材料を入れて蓋をし、
中火の弱火で煮汁がほぼ無くなるまで煮含める。
2016 おせちでは「にんじん」は除外しています。^^;
■にんじん
にんじんは色よく仕上げるために煮汁の使い回しをしません。
梅干を入れることで風味良く、保存性を高めます。
材料
・人参 150g
・煮汁 昆布だし 1.5cup
梅干(大) 1個
砂糖 大さじ1.5
薄口醤油 小さじ2
塩 小さじ1/3
作り方
・人参は皮をむき、8mm厚の輪切りにする。
・水にしばらく浸してアク抜きをする。
・鍋に、人参と煮汁の材料を全部入れて蓋をして、
中火の弱火で柔らかくなるまで煮る。
・蓋を盆ざるに替えて冷めるのを待ち、味を含ませる。
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リスナップ (44)
いま人気のレシピと料理写真
味に連続性を持たせるためにA班B班に別けます。 また、2番だし、昆布出しを多めに用意しておきます。
本年もよろしくお願いいたします。
今年も色々教えて下さいませ。
早速、お聞きしたいんですけど、「松かさ鷄」って、ご存知ですか？幼い頃、おせちに入っていたんですけど、レシピがどこを探してもなくて…。
🎍明けましておめでとうございます🎍一、二、三のお重まで、ひとつずつ拝見するのが楽しいです！
これは、家庭料理を超越した料亭ひそか のレシピですね〜
健康で美味しいお料理が頂ける幸せに乾杯です🍷🍶🍾
今年もどうぞよろしくお願い申し上げます！
ありがとうございます。盛り上がり過ぎて飲み過ぎて初記憶失いとなりました。＾＾;;
こちらこそ、今年もよろしくお願いします。
いえいえ、教えるだなんてとんでもないです。こちらこそ、今年もオフ会で楽しい時間を持てたらな～と思います。よろしくお願いします。
＞松かさ鶏
同じレシピの「のし鶏＝松風焼き」は四角に成型されて串に刺されていたり市松にされていますが、松かさ鶏は形を使わず(使う場合もあります)、松ぼっくりの形にタネを手で成形し、ケシの実を振って焼いたものです。のし鶏で検索するとレシピが見つかると思います。ポイントは味噌は控えめ、火の入り加減は竹串で差して透明の汁が出ることを確認することです。
ありがとうございます。嬉しいですが褒めすぎです。^^; 一の重と三の重(根菜の吹き寄せも…)は辰巳芳子先生と土井善晴先生に習ったレシピがベースなんですよ。
年末はおせちをやるという大義名分があり飲み過ぎにならずに済みましたが、元旦は飲みすぎました。健康という事ですよね。^^
新春、初水曜パスタも楽しみにしています！今年もよろしくおお願いします。
松かさ鷄なんですけど、うちのはそういう上品な感じじゃなくて、母が言うには、鷄ひき肉にドバーッと砂糖を入れて、一口に丸めて揚げた後、醤油？で煮る感じなんてす。だから、見た目が真っ黒で。
こんなんで何か情報あったら、教えて下さいませ。
いま、じっくりとレシピを読み上げてきました。😅✌
レシピ記載お疲れさまです。
お節だけでなく、普段でも おかずに
作れますネ🎵😉
詳しいレシピを基に 味わってみたいな。
煮しめ👍美味しそうですよ～
お芋の皮剥きが 上手だな。
beautiful😄
牛蒡と人参は省いたけどレシピはあげておいたよ。😅👌🏻
焼き豆腐、是非、作ってみて！スを入れるのがポイントだよ。自家製のつゆで簡単に作れるから。。