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  • 2017/04/01
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食感にとことん拘った蕪と筍と帆立貝柱のソテー♡蕪の葉ソースで

レシピ
材料・調味料
4個
熱湯
1リットル
冷水
600cc
蕪の葉先
4個分
豆乳
50cc程
マヨネーズ
50cc分
グリーンペッパー
少々
甘酢
少々
(水煮)
4スライス
帆立貝柱
5個
マイクリオ
適量
イタリア七味
適量
作り方
1
蕪は切り込みを入れて根の方から手で剥くと、繊維の固い網目の部分が剥けます。
2
こんな感じになります。包丁で剥く時は網目まで厚めに剥きます。
3
皮を剥いた蕪は、ソテーする大きさにカットする。温度計がある場合は、鍋で60度になるまで水を沸かす。温度計がない場合は、鍋に水1リットルを沸騰させたところに氷で冷たく冷やした冷水を600cc加える。だいたいこれで約60度程になります。常温の水だと60度まで下がりません。どちらの方法でもいいですが、とにかく60度のお湯に蕪を入れて20分放置します。
4
20分後、蕪を引き上げて水気を拭いてソテーのスタンバイ!フライパンにオリーブオイルを少し入れて、中火でじっくり芳ばしく焼きます。
5
茹でた蕪の葉先だけソースに使います。葉先に豆乳を加えてミキサーで撹拌して葉をすりつぶします。蕪の葉を茹でるお湯も塩は要りません。塩より、たっぷりのお湯で茹でたら、すぐ冷水にとる事で緑は綺麗です。
6
すりつぶした葉先とマヨネーズ、甘酢少々で味を調整してグリーンペッパーを振り入れます。甘酢は、かんたん酢でもいいし、みかんで出来たおいしい酢でもいいし、お好きなビネガーでもいいし、柑橘の絞り汁でもいいし♪お好みの味にしてください。私はおいしい酢加えました。
7
帆立貝柱はぷっくりした方が表。写真で分かりますか?少し膨らんでます。左に写っているのは、マイクリオです。カカオバターの粉末です。マイクリオを帆立につけてソテーすると、焼き目が綺麗につきます。
8
貝柱をソテーします。マイクリオを付けていると、焼き過ぎ無いで、綺麗な焼き目になります。だから帆立貝柱のソテーがジューシーに仕上がります♪
9
つくづく盛り付けのセンスが無い事に落ち込むわ💦ソテーした筍を敷いて周りにソースを置いてソテーした蕪を盛って、筍の上に貝柱盛り付けて、イタリア七味をパラパラとしました。今回、塩は特に使っていませんから、素材の持ち味を味わえます。
10
残った蕪の茎と筍の細切りを豚バラで巻いて焼いたら甘辛に♡今日はオイスターソース・醤油・酒・はちみつ・酢で味付け。剥いた蕪の皮は、白だしと出汁つゆと水でかんたんに漬物。全て消費しました🙌
みんなの投稿 (1)
今日のお料理は、食感にこだわってみました。
蕪のソテー。美味しいので好きです💕
なので、ちょっとこだわって下処理しました。
歯ごたえは残しながら、ジューシーさも堪能したい!
さっとソテーしただけでは、シャキシャキという名の生!何もせずに焼き過ぎると、今度はやわやわ⤵︎
シャキッとした食感なのに中まで火が通ってジューシーに仕上げるために60度のお湯で下処理です。
蕪に含まれる酵素のペクチンエストラーゼを活性化して表面の硬化処理をしたら、じっくり焼いても外側シャキッとした食感でとても美味しい😍
だから余計な塩は要りません。パラパラ振ったイタリア七味のアクセントが、これまた旨い✨✨
蕪の葉ソースもお皿に敷いてるけど、こんなたくさん要らない!ちょっとアクセントにつけるくらいでいいです。写真のために敷いたけど、上にチョロっとが正解です😆
赤いお皿に緑のソース、食材の白のコントラストがいいかな〜〜♪って盛り付けたけど、ダメだ🙅良くない⤵︎

帆立貝柱はマイクリオを塗してソテーです。
プロのシェフさんなんかも使われてるみたいですよ♪こんがり美味しい焼き目をつけるのに便利なアイテムです。
チョコのテンパリングの時加えたりしますよね❤︎(。☌︎ᴗ☌︎。)
ソテーにはとても便利だから、お料理でも使ってみてね♪

めげるくらい盛り付けダサいけど、プレモルが進む〜〜♡美味かった〜〜♪
ウェ━︎━︎ヽ(∀゚︎ )人( ゚∀︎)ノ━︎━︎イ!!
#「春みぃつけた!」一足先に味わう春の食材ネタ