チーズタルト(練習作その1)

タルト

レシピ

材料・調味料

★タルト生地★: 18cmケーキ型

バター: 60g

塩: ひとつまみ

三温糖: 30g

卵黄: 1個分(20g程度)

小麦粉(ビニール袋に入れ振る): 120g

バニラエッセンス(香料): 適量

★フィリング★

◎チーズクリーム◎

クリームチーズ(1箱): 200〜250g

バター: 30g

◎レモンカスタード◎

全卵 (兼タルト艶出し): 1個分

牛乳: 50g

生クリーム(乳脂肪43%): 50g※動物性

グラニュー糖: 35g

片栗粉: 10g

レモン汁: 10-15ml(g)

洋酒: 小さじ1程度

作り方

1: ★タルト生地を作る★
バターを室温になじませる。
(指で押してへこむくらい)

2: ボウルにバターと塩をひとつまみ加え、空気が入らないよう練る。バターがクリーム状になったら三温糖を3回に分け加える。

3: ビニール袋に入れて振った小麦粉
(もしくはふるいにかける)
を3回に分けて加える。

4: そぼろ状になったら、卵黄を3回に分けて加え練る。さらに香料を加え、ボウルに押し付けて生地をまとめ、生地は2時間以上冷蔵庫で休ませる。

5: 生地が芯まで冷えたら冷蔵庫から取り出し、ラップで両面挟む。型よりふた回り程度の大きさ&厚さ2mm程度になるまで伸ばす。

6: 適度な厚さと大きさに伸ばし終えたら、ラップ片面を剥がし、型に乗せ、中央からそっとくぼませて型に沿わせ、淵の高さが2-3cmに成形する。

7: 成形出来たら、全体にフォークで空気穴をあける。(ピケする)
型ごと冷蔵庫で1時間程度休ませる。

8: 側面をアルミホイルで保護して、180度に余熱したオーブンで13分。一旦取り出してホイルを外し、溶いた全卵液を塗って再び10分焼成。

9: ★フィリング★
◎チーズクリーム◎
室温にしたバターとクリームチーズをよく練る。

10: ◎レモンカスタード◎
牛乳、生クリーム、グラニュー糖を鍋に入れて混ぜ溶かす。艶出しで余った全卵液を濾し入れる。

11: 片栗粉を加えて、弱火でクリーム状になるまで混ぜながら加熱する。ダマにならないように気を付ける。

12: クリームに艶が出たら、粗熱を取りながらレモン汁と洋酒を加えて混ぜる。

13: チーズクリームと粗熱を取ったレモンカスタードを混ぜ合わせる。温度は双方同じくらいにしておかないと分離するので注意。

14: 万能濾し器でフィリングを裏ごしし、タルト台へ流し込む。(タルト台も粗熱を取っておくこと)

15: 160度に余熱したオーブンで40分湯煎焼きする。(湯煎はココット皿2-3個に熱湯を注いで天板に置く)

16: 焼き上がったら粗熱を取り、しっかり冷ましてから冷蔵庫へ入れて休ませる。その後切り分ける。

ポイント

チーズタルト練習作(次回への課題)
✳︎15cmタルト型でも恐らく大丈夫な分量
✳︎塩ひとつまみの味の役割(無くてもokか)
✳︎艶出し卵液塗りすぎ注意！
→ピケ穴ふさぎ過ぎると底が膨らむため
✳︎チーズをもっと半熟仕様にしたい
→チーズクリームのバターの分量減らす？
→保水力高める
→ショコラテリーヌのイメージ
→オーブンでの焼成時間減らす？