1: 枝豆は412.5g全部きれいに洗って、さやの両端をハサミで切り、塩大さじ2強をまぶして揉み込み産毛を取り、2lの熱湯で下ゆでをし、炊き込みご飯の分の枝豆は10分ほど、呉汁と枝豆豆腐の分の枝豆は20分ほどゆでる。
ゆではじめから10分ほど経ったら炊き込みご飯の分の枝豆をザルにあげ、粗熱をとる。
残りの分も同様にザルにあげ、粗熱が取れたら、呉汁の分と枝豆豆腐の分に分けておく。

2: 枝豆豆腐をつくる。
20分ほど下ゆでした枝豆150gは、さやから取り出し薄皮をむき、マジックブレッドで粒々が残らない程度に攪拌する。

3: 小鍋に冷たいだし(水200ml+だしの素小さじ1)と吉野本葛を入れて10分ほどおく。
本葛の粒がなくなり溶けたら中火にかけて、木べらで混ぜながら煮る。
煮立ってとろみがつき透明になったら、弱火にして5分ほど木べらで混ぜながら煮て、塩、砂糖を加えて混ぜる。

4: 2の枝豆に3の1/3くらいの量を加えてなめらかになるまで混ぜ、これを3の鍋に入れ、よく混ぜる。
これを2つの湯のみに分けて入れ、表面を平らにならし、ラップをぴったりと表面にくっつけるようにして、冷蔵庫のチルド室で粗熱をとり、その後さらに冷蔵庫で冷やし固めておく。

5: 枝豆呉汁の準備をする。
玉ねぎは薄切りにする。
20分ほど下ゆでした枝豆112.5gは、さやから取り出し薄皮をむき、マジックブレッドで粒々が残らない程度に攪拌する。
鍋にだし(お湯300ml+だしの素小さじ1+1/2)を入れて火にかけ、沸騰したら玉ねぎを入れてふたをして中火で1分煮る。
その後火を止めて、乾燥わかめを入れて、わかめが戻るまで待つ。

6: 枝豆とじゃこの炊き込みご飯をつくる。
10分ほど下ゆでした枝豆150gは、さやから取り出し薄皮をむく。
炊飯器に洗っておいた米と分量の水、酒、みりん、粗塩を入れて混ぜ、枝豆、ちりめんじゃこを順に上から散らし、水で炊飯器の釜の2合の線に到達するまで調整して普通に炊く。

7: ご飯が炊き上がるまでに枝豆呉汁を仕上げる。
わかめが完全に戻ったら、再度火にかけ温まったら、火を止めてみそを溶き入れる。
みそを溶いたら、5の枝豆も溶き入れて、完全に溶いたらまた再度火にかけ、弱火で1分くらい温める。

8: ご飯が炊き上がったら器に盛る。
枝豆呉汁も器に盛り、青ねぎをのせる。
枝豆豆腐は食べる前に冷蔵庫から出しておく。
枝豆豆腐には、かけ醤油とおろしわさびを添える。

ポイント

米は、うちの母が洗ってくれたものです。(自分は米洗いが未経験なもので...)
枝豆は料理する前に塩ゆでしておくのが一番良い。
料理によっては、ゆでる時間が違うので、そこに気をつけながら塩ゆでする。
枝豆豆腐の本葛は冷たいだしにつけて10分ほどおくと、つぶしたりせずに簡単に崩れて溶ける。
枝豆豆腐の生地は器に流し入れたあと、ラップを表面にぴったりとくっつけることできれいな仕上がりに!
枝豆豆腐は、かけ醤油とわさびを添えて、料亭の味に!
枝豆呉汁のみそと枝豆は、火を止めてから溶き入れる。