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手料理
- 2020/10/28
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名古屋風のどて煮
レシピ
材料・調味料 (牛すじ1パック分)
作り方
- 1
- すじ肉を食べやすい大きさに切る。鍋に水を張り、少量の酒を入れてすじ肉を水から茹でる。沸騰したらコップ一杯の水を入れ、再沸騰したら肉をザルにあげる。煮汁は捨てる。鍋はすじ肉の灰汁でどろどろなのでよく洗うこと。
ざるにあげた肉も冷水でよく洗い、表面の灰汁を流す。
すじ肉のタチが悪い（くさい、固い、質が悪い）場合、これを繰り返す。味が抜けるのとトレードオフなのでやり過ぎないこと。
- 2
- 生姜を厚めにスライスする。鍋にしょうが、山椒と洗ったすじ肉を入れ、ひたひた程度の水を張る。少量の酒を入れる。
山椒は日本の山椒のホールを手に入れるのが難しいなら、花椒を使っても良い。
ポイント:水はひたひた、肉を茹でられる最低限にとどめること。
中火にかけ、沸いたら弱火からトロ火にして1時間煮る。
- 3
- 煮ている間にこんにゃくを食べやすい大きさに指でちぎる。水を張ったボウルにこんにゃくをつけて臭みを抜く。
- 4
- 2を1時間煮たら、3のこんにゃくの水を切って入れる。砂糖と鷹の爪もここで入れる。鷹の爪はちぎって使う。ちぎった指はせっけんでよく洗うこと。
唐辛子の種まで入れるかどうか、数はどうするかは好みで。辛くしたければ種まで使う。
中火にかけ、沸いてきたら弱火〜とろ火にし30分ほど煮る。
- 5
- ごぼうをよく洗う。皮はたわしやクシャクシャにしたアルミホイルなどでこそげ取る。
大きめの乱切りにして、水を張ったボウルに入れアクを抜く。見栄えを気にする料理ではないので色止めは不用。
- 6
- 4を30分煮たら、火を止めず、ボウルに八丁味噌を出す。八丁味噌は固く、すぐには溶けてくれないので、まず少量の酒をかけ、鍋から煮汁を取ってボウルの中で溶かすようにする。
味噌がしっかりとけた上澄みを鍋にもどし、鍋からまた煮汁を取って味噌を溶かすという操作を繰り返して、八丁味噌をとく。
全部とけたら、ふつうの味噌を少量（小1）だけ入れる。八丁味噌100%でなく、ほんの少し入れることで、八丁味噌の苦味やくせを和らげてくれる。
- 7
- 時折全体を下からひっくり返すようにまぜながら、弱火で煮込む。残っている水分量によるが、30分から1時間ほど。具の半分以下まで煮詰めたらできあがり。
ポイント
水をできるだけ少なくすること。
すじはモノのよしあしによって全然違うので、下茹では加減してください。
八丁味噌は私はカクキューの銀袋を使っています。
もぐもぐ! (99)
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京都に長くくらし、舌や好みはたいがい関西風、京都風になってしまったはずなのだけど、なぜか一部の料理だけは名古屋風になってしまう。
これが生まれというやつか！
五条の南にあった難民キャンプみたいなテントの飲み屋街でいただく、具なんかなんも残ってないくらい煮込んだ京都のどて煮（白味噌）もおいしいのだけどね。自分でつくるとやっぱ八丁味噌つかってしまう。
#どて煮 #晩ご飯 #煮物 #和食 #名古屋めし #名古屋料理 #八丁味噌 #すじ肉 #牛すじ #こんにゃく #ごぼう
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