2024/12/25 初めてのビーフ・ウェリントン Our First Attempt at Beef Wellington

反省会にて

・温度、タイマー設定を要所で確認すること。それができなくてペストリーの下部が溶けてしまった。
　このレシピでは210°Cで19分焼くのだが、肉をオーブンに入れて10分ほど経った時、誰かがオーブンが止まってる！と叫んだので青くなった。
　ずっと予熱してあったのに、誰かがタッチパネルについた脂を拭き取ったとき消してしまったらしい。
　150℃ぐらいまで落ちていたので、そのまま焼き続けて210に戻したが、それまでに既に20分ほど経過していた。それから10分、最後にブロイルを1分半かけてみたが、初動のしっぱいは取り返せなかった。
・つまり、低温で始めた＋肉が半解凍だった＋卵の黄身をドウの内側にぬるのを忘れた => パイドウがしっかりふくらまなかった＋そのペストリーが肉の下部からしみ出て来た血や肉汁を吸い、ぐちゃぐちゃになった。ベベールの大伯父さんに報告したら：「はは、クラシックなミスだ。人に写真をみせるまえにやり直すんだな」
　ままはさっそく投稿を削除しようとしたが、止めた。取りつくろっても仕方ないよ。失敗は成功の元というし。
　
・焼き上がりはミディアムレアよりレアに近かった。もっとミディアムに近づけたければ、最低25分は焼けというアドバイスをもらった。肉は高かっただけあっておいしく、ぜんたいの味のバランスはとてもよかった。

・マッシュルームソース（デュクセルソース）は前もって多めに作る。冷凍しておくと重宝する。

・バターはオリーブ油で代用可能。
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ビーフ・ウエリントンは、牛ヒレ肉の周りを焼き固め、生ハムとデュクセルソースでくるみ、全体をパイドウで包み、高温で焼いたものです。

パリなどで人気レストランを複数経営するCyril LignacシェフのBoef Wellingtonのレシピを使いました。良かったので後日ここに引き写します。ご本人も自信があるのだと思う、このレシピはあちこちに出ているので。

デュクセルソースの作り方は、Spruce Eatsを参照、大満足。他のレシピに比べ、15分以は時短ができそうな工夫があり、味も良かった。古いやり方にこだわる料理人の意見を聞いて、承認されたらSDに書いておく。