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手料理
- 2016/05/29
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パワー満タン爆ゲット Petite baguette
レシピ
材料・調味料
作り方
- 1
- ☆を除く粉類をボイルにいれ泡立て器で全体まんべんなくかき混ぜる。
- 2
- 水を入れヘラで粉っぽくなくなるまで混ぜる。
- 3
- 30分ラップをして常温で寝かせる。
- 4
- パンチ ↓右左三つ折り上下三つ折り30分ラップをして常温で寝かせる。30分後 上記の要領でパンチ ラップをかぶせて一次発酵 2倍まで発酵させる。
- 5
- パンマットの上に生地を広げ大穴だけをつぶして上下 左右に折りたたみ ボウルをかぶせてベンチタイム15〜20分 生地がすこし緩むくらい。
- 6
- 成形 四角に指で広げる。写真を撮りながらなので片手ですが両指先で表面の生地を張らせながら手前に転がすようにロール成形しました。上下三つ折りして閉じていく方法もありますが表面の生地が張っていれば大丈夫です。
- 7
- 巻き上げたものを長さを出すように転がし伸ばす。
- 8
- 布とりしてホイロ常温30分ここでオーブン予熱250度スタート。フラット天板も温めておく。
- 9
- 銅天板の上にマトファシルパン使用。なければクッキングシートで、可能。生地を優しく移動する。クープを入れてカット面にオリーブオイルをぬる。
- 10
- 霧吹きで水を吹きスチームオーブンに入れる。250度13分230度に落として10分ほど焼成。オーブンに入れたらスタートボタンを押さずに3分ほど待つ。 これがクープの開くコツになります。一部帯切れしました。多分長さに対してクープの数を2本にしたら良かったと反省。o( _ _ )o ショボーン
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爆ゲット（笑）
うちにありそうな材料でプティバゲット
通常 準強力粉で作りますが
今回は誰でも作りやすいように手に入りやすい材料にしました。
強力粉はイーグルを使ってますが
外国産の粉は吸水力があり扱いやすいです。
カメリヤやスーパーのプライベートブランドの強力粉でもかまいません。
国産の粉は吸水力が低いのでベタつきやすいですがどうしてもやりにくい時は加水を65くらいにすると良いかもしれません。
通常バゲットは砂糖は入れずモルトエキスをいれますが、なかなか手に入りにくいので
焼成の焼き色を出すためにモルトの代用でお砂糖を入れてます。
パンチは折りたたむのみです。
捏ねずにパンチを入れながら寝かせる事によりキメが細かくならず大小の気泡が生まれやすくしています。
クラム（中身）の気泡の膜が出来やすくなりバゲットの食感が良くなります。
捏ねが長いとソフトフランスのようになりますのでこちらがお好みの場合はホームベーカリーで捏ねて発酵させるというのも有りかと思います。
成形は表面の生地が張っているとクープが開きやすくなります。
逆に気合いを入れて張らせすぎるとクープの切り込みの間が 帯切れします。今回のように生地に負担がかかりすぎたかと
Σ(●o_O艸)
そんな場合はクープを1本だけとか2本にするとかしないとダメなようです。
長さに対してのクープの数も意味があるようですね。
失敗しながら学んでます( *´艸｀)
2次発酵は通常のパンより10分ほど短めで
発酵が若い方がクープがバリッと開きます。
粉をかけてクープをカット
この時カミソリやクープナイフは斜め45度に入れて生地がよれないようにスパッと切ります。
オーブンは高温250度でスチームをかけることをオススメします。
スチーム機能がない場合は霧吹きで生地と庫内に吹きかけるかもしくはステンレスボウルにお湯をはって入れます。
この際オーブンの温度が下がりやすいのと火傷に注意してください。
家庭のオーブンの温度は開閉時に20〜30度くらいは温度が落ちます。
それを防ぐにはレンガや焼き石を入れたりする方法もあるみたいです。
銅天板使用は下からの熱が生地に早く伝わるようにしています。
ホイロで布とりをするのも上に生地が発酵する意味でも使用したいものです。
#みんなで食べるから楽しい！ちょっぴり豪華な休日ごはんネタ