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手料理
- 2020/10/31
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豚フィレ肉で蒜泥白肉🐖 哀しみの人力低温調理
レシピ
材料・調味料 (3〜4人分)
作り方
- 1
- お湯を沸かす。
ヒレ肉を真ん中から曲げるか、切って2本にし、少なめの塩（分量外）をすり込む。
生姜はみじん切り、またはすりおろし。ネギみじん切り。
- 2
- ジップロックなどの密封できて、かつお湯につけても耐えられる袋に、1の肉と生姜、ネギを入れる。
さらに酒（できれば紹興酒）を肉が浸かるほどまで入れて空気を追い出し、袋を締める。
この袋ごと茹でるが、その際に肉と袋との間に空気が挟まらない（すなわち、つけ汁だけがあるように）程度に空気を抜く。上に空気が少し残ってる程度はまったく気にしなくてもよい。通称「真空調理」なんて呼ばれているが真空でもなんでもない。科学を知ってる人ほど戸惑う名称ですね。要は肉がつけ汁に浸かって、空気が邪魔な場所になければよい。
- 3
- 低温調理器があれば、60℃（しっかり目の火加減が好みなら65℃）にセットして1時間放置する。
なければ炊飯器に沸騰したお湯を入れて保温にしたまま1時間放置する（沸騰したお湯でも炊飯器などに吸熱されて、だいたい適温になってます。低温調理器よりはどうしてもしっかり目に火は入りますが）。
- 4
- 万一、どうしても、それら文明の恩恵を受けられないなら。
鍋に上記の袋を入れ、袋の中の肉がしっかり浸かるまでお湯を入れる。調理用の温度計を入れる。やってみればわかるが、鍋と袋に熱を吸われてこの時点で温度は70℃前後かそれ以下になっている。
このまま放置し、60℃を切るかくらいまで下がったら（はじめは、どんどん肉に吸熱されるので、すぐ下がります）一番小さい火をつけます。65℃になったら切ります。以下繰り返し。だいたい5〜10分周期でこの作業をすることになります。
こちらも1時間。
- 5
- ボウルにAを混ぜ、たれを作ります。冷菜として仕上げることが多いので氷水を使っていますが、暖かくして食べるなら水か、無くても構いません。
ここにすりおろしたにんにくを混ぜます。好みで量は増減させてください。私は生にんにくたっぷり派です。
この段階で粉唐辛子を入れてしまうレシピも多いです。
パプリカをみじん切り、香菜を手で適当な大きさにちぎっておきます。
- 6
- 1時間経ったら、袋ごと氷水（分量外）につけて粗熱を取ります。冷菜にするなら、このまましっかり冷やします。
今日は寒いので、この工程を省いて温かい料理として出しています。
- 7
- 肉を袋から出し、食べやすい大きさにスライスします。
皿に盛り、5のタレをかけます。粉唐辛子を全体に散らすように（お菓子作りで粉砂糖にするように）振りかけます。肉やたれからはみ出てしまった分は、吸うとムセるので注意。
中華（台湾）料理ですが、この粉唐辛子だけは、できるだけ韓国産の甘口の、一番細かく挽いてあるものを使ってください。香りが段違いに良いです。
さらにパプリカと香菜を散らして飾ったらできあがり。
今回はイタリアンパセリが余ってたので、香菜（パクチー、コリアンダー）の代用としてます。
ポイント
肉を入れる袋は、ギリギリのサイズがおすすめです。大きすぎると空気を追い出すのも手間です。
上記のとおり、低温調理器や炊飯器がなくても、温度計とひまがあればできますが、かなり面倒です。温度計がもしアラーム設定できるなら、65℃越えたらとか、60℃切ったらとか、に設定しておけば、少しだけ楽です。
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低温調理器はあげてしまった。炊飯器は米を炊くのに忙しい。結果、温度計を鍋にさして一時間にらめっこする人力低温調理となった。
ひまがあれば、百均の温度計でも低温調理はできるのだ！ やりたくないけど！
台湾の料理として教えてもらったが、今回調べてみたところ台湾以外でも、四川料理だとかいろんな地方で食べられている一般的な中華のようです。
唐辛子のあま〜い香りが豚肉によくあうので、韓国産の香り高い甘口粉唐辛子を使っています。ソースに混ぜ込まず、最後にふりかけて。
粉唐辛子は鼻に吸うとむせてえらいことなるので、出せる相手は選ばないと、ですが。自分で食べる分にはOK。
本来はバラ肉でやる料理です。生にんにくたっぷり！ パクチーと唐辛子！ 脂身も楽しむ。なワイルドさが好き。
今回は上もののヒレが安かったのでヒレでやりました。
#台湾料理 ？ #中華料理
#低温調理 #真空調理 #韓国唐辛子 推奨
#豚ヒレ肉 #パクチー #にんにく
今日私も作ってました🤭
人力低温調理そのファイトかっこいい✨ 見るからに柔らかそう🤤
ひろさんのお料理拝見しました。とっても美味しそうな色！ スパイスの香り高い正当ローストポークですね🥩紫キャベツのつけ合わせがまた🤤 食べたくなります😆
Yossarianさん投稿楽しみにしています!