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レシピ
作り方
- 1
- 豚三枚肉（バラ） 塊 （4万円㎝に切る） 500g
豚ラード 60g
エルプドプロヴァンス 13種の自家栽培（セージ、ラベンダー、ローズマリー、タイム、オレガノなどのミックス粉砕ドライハーブ） 大さじ1
クローブ 6粒
オールスパイス 4粒
ナツメグ1粒 中身
白こしょう 6粒
キャトルエピス（以上のミックスパウダー）で代用してもよい。
百花はちみつ 大さじ1
マルタ島の塩 小さじ1
以上まぶし、
シェリーヴィネガー大さじ1
ヴィンテージアルマニャック
足し、マリネ冷蔵1時間以上
- 2
- フライパンにラード。
焼きつけ、最初の油は拭き取る。
ラード追加し、焼く。
アルマニャックフランベ。
鍋に移す。
白ワインでフライパンこそげ鍋へ。
玉ねぎ（粗微塵） 120g （大1くらい）
エシャロット 1個
シャンピニオン 6個
青森にんにく（軽く潰す） 1片
色づかないようによく炒める。
水で無駄なくこそげ、鍋へ。
- 3
- 白ワイン 250ml
硬水（コントレックス） 50ml
シナモン10cm
ナツメグの皮
アクを一度救ったら、あとはトロ火と余熱で2時間。なるべく沸騰させない。
スパイス除き、
フードプロセッサーにかける。
- 4
- グリーンペッパー （軽く空炒り） 14粒
ピスタチオ （軽く空炒りして半切） 25粒分
プロシュート スライス 8枚
冷やした豚茹で汁のラード状脂を容器底と天面に。生ハムで包み、空気よく抜き、よく冷やす。
３種の自家栽培マスタード。
クレソン代わりのレタス。
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