江戸時代のレシピ　定家卵と桜飯

レシピ

材料・調味料 (1人分)

カツオと昆布の出汁: お玉1杯くらい

塩: ひとつまみ

卵: 1個

きなこ: シジミくらい

胡椒: 適宜

作り方

1: 定家卵の仕方
一、是も．卵をわりこみ．よくとき．此分量一合あれば．豆の粉を．蜆貝一盃ほど入レ．扨竹の串．五、六本にてせわしくかき立．尤ふかき鉢に入レ、かきたつれば．大分にふき上り．淡立とき、内こしきに入レ．蒸しへし．右むしたまごに．蜂の巣のように．巣立ちを．金の匕にて．すくひ遣うへし．遣方は前に同し。

↓前に同じの部分

2: 寄卵の仕方
一、是は．卵をわり．よくときて．卵の分−量壱一合あれば．だし壱合五才．入レさてよくとき合セて、鉢か箱かに入レ、むすべし．扨むし加減は．上に汁気のないやうになるを．中よくむさりたると．しるへし．

万宝料理秘密箱巻之ニ　　卵の部

〜原文のまま〜

ポイント

よく分からないので、白身だけ泡立て器でしっかり泡立てて、塩ときなこと黄身を投入してまた混ぜた。
江戸時代、串五、六本で混ぜるとは大変すぎる…。
電鍋で外蓋に菜箸かませて5分蒸した。

桜飯はスーパーのボイルタコを薄切りにして、出汁、みりん、酒、薄口醤油でさっと煮てそのままつけ置き、塩と薄口醤油を少し入れて炊いたごはんと混ぜ合わせる。

みんなの投稿 (9)

: かおる

定家卵は「万宝料理秘密箱　卵の部」より。
スープの上にスフレが乗ってる感じでした。
つけ合わせはタコと空豆と里芋の唐揚げ。
#江戸時代 #卵 #たこ飯 #電鍋 #卵百珍

: レオン

こんばんは😊この、タコ飯は、江戸時代お花見のとき食べてたんですよね？
最近なんかでみました。😁ヘルシーな夕食ですね😋

: Yossarian

串で立てるのはしんどそう…茶筅使うわけにはいかなかったのかな？

: かおるからレオンへ

こんばんは🌟
たこを薄く切って煮た様を桜の花びらに見立てて桜飯ってオシャレな名前で呼んでたみたいね。
手前の2品はヘルシーだけど、奥が揚げ物なのよ😅

: かおるから Yossarian へ

こんばんは🌟
もしかして茶筅は武家とか裕福な家にしかなかったのかな？
この本読んでたら結構、串で泡立ててるのよ。庶民は串でなんとかするー❗️って感じかな？コツがあって意外と泡だったりして。

: Yossarian からかおるへ

かもしれませんね。茶筅っていつ頃発明されたんだろ…と調べてみたのですが、よくわかりませんでした
ヨーロッパでのメレンゲの発明がどれだけ古く見積もっても400年程度らしいので、卵をよく泡立てるって発想自体がまだ乏しいのかも？
串であわあわになる程度のものってくらいの認識でしかなかったとか
淡雪かんも江戸時代の発明みたいですね

: かおる

メレンゲ、そんな昔からあったのね❗️
驚きました。
レシピでは「大分ふき上がり」って書いてるから串でもモコモコになったのかなぁ。
でも腕が痺れそう…。
泡立て器は明治になって入ってきたんだろな。あまりの便利さに驚いたろうね😄

: SnapdishJP

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