AG(fb1762270253333)'s dish photo at 2018-12-02 14:45

レシピ

作り方

1: 卵黄と卵白をきっちりと分ける。

※卵白に卵黄が混ざらないように！
少しでも卵黄が入るとメレンゲが膨らまなくなる。
卵白のボウルは冷凍庫に入れて冷やしておく。

2: 卵黄にきび糖Aを加え、ハンドミキサーでしっかり混ぜる。

3: ②に米油と85℃の湯を合わせたものを加えハンドミキサーで表面が小さな泡で覆われるまでしっかりと混ぜて乳化させる。

※乳化不足はメレンゲを壊すため、焼き縮み・底上げの原因になる。

※米油の代わりにサラダ油でもOK。
但し乳化剤を含む油(ヘルシー○○ッ○などの健康油)は使えません！メレンゲが壊れてしまいます。

4: ③に米粉・きな粉を入れて、粉っぽさがなくなるまでハンドミキサーでしっかり混ぜる。

※米粉の代わりに小麦粉を使用する場合はダマになることを防ぐため、必ず振るってから使用します！

オーブンを180℃で予熱させておく。

5: 冷凍庫から冷やしておいた卵白を取り出す。
写真のように卵白の縁が凍る位が丁度いい目安。

軽く卵白を切り、レモン汁・きび糖Bのうち小さじ1を入れて1分半程ハンドミキサーで混ぜる。
きび糖Bの半分を加え、1分程混ぜる。

残りのきび糖Bを加えさらに1分程混ぜる。

6: 艶が出て角がほんの少し垂れる位になればメレンゲの出来上がり。

※混ぜ過ぎてボソボソにならないように！

7: メレンゲの1/4程を④に加えて混ぜ合わせる。
メレンゲが潰れても良いのでハンドミキサーでしっかりと混ぜ合わせる。

8: ⑦をメレンゲのボウルに加える。
シリコンヘラでメレンゲが壊れないように混ぜ合わせる。

9: ⑧をシフォンケーキ型に入れる。
箸や竹串でゆっくりとかき混ぜ気泡を出す。
縁に沿って箸をまわすと焼きあがりに気泡が出来づらくなります。

型の中心を親指で押さえながら、テーブルにトントンと軽く叩きつけてさらに余分な気泡を出します。
予熱しておいたオーブンに入れて焼きます。
14cmトール型で約45分
17cmトール型で約48分

焼きあがったら、逆さにして軽くテーブルに叩きつける。
逆さの状態で冷ましてから型から外します。

10: 手外しで型から取り出します。

写真のようにキメの細かいフカフカなシフォンケーキの出来上がり☆
底上げ焼き縮みもナシ♫

ポイント

○14cmトールシフォンケーキ型

・卵黄・・・ L玉3個分
・きび糖A ・・・15g
・米油(又はサラダ油) ・・・ 30g
・85℃の湯・・・ 40g
・米粉 (又は小麦粉)・・・ 30g
・きな粉・・・ 25g
・卵白・・・ L玉3個分
・レモン汁・・・ 5cc
・きび糖B ・・・ 40g

○17cmトールシフォンケーキ型

・卵黄・・・ L玉4個分
・きび糖A ・・・15g
・米油(又はサラダ油) ・・・ 30g
・85℃の湯・・・ 40g
・米粉 (又は小麦粉)・・・ 30g
・きな粉・・・ 25g
・卵白・・・ L玉3個分
・レモン汁・・・ 5cc
・きび糖B ・・・ 50g