2013/01/01
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お雑煮

レシピ

材料・調味料 (2 人分)

野菜➡白菜、雑煮大根、みつば

丸もち４こ

煮しめ➡里芋、人参、椎茸

蒲鉾、焼き豆腐、有頭海老

調味料➡酒、みりん、砂糖、薄口醤油、濃口醤油、昆布、かつお節、干し椎茸の戻し汁

作り方

1: かつお節と昆布で取った出しにドンコ椎茸の戻し汁を追加します。

2: 焼き豆腐は奴に切って水切りします。

3: 奴に切った焼き豆腐を食べやすい大きさにカットする。

4: オーブンかオーブントースターを温めておき、焼き豆腐を油を塗ったアルミ箔に並べて焼く。焼き加減は表面が黄色くなるまで加減を見ながらだが、黒焦げになっても美味しいので気にしない事。

5: 有頭海老は甘煮を多めに作り、一部を雑煮の飾りと味出しとして使います。１２〜１４尾位かな。

6: 有頭海老はボールに入れて水を変えて洗い流す。続けて薄い塩水で洗うか日本酒で洗う。
熱したフライパンに薄く油を引いて有頭海老をいちどきに入れて炒める。片側が綺麗に赤く色づいたら裏返していく。
お酒を振りかけて蓋をして蒸しにする。
蓋をあけたら濃口醤油、砂糖、味醂を大さじ三杯程加え炒める。
これだけで姿の美しい照りの良い有頭海老の甘煮が完成。

7: 有頭海老の甘煮の半分以上を大皿に盛り付ける。残りを雑煮の出し用に使う。最初の出汁に有頭海老の頭を外して入れる。本当に美味しい出汁が取れる。しばらく煮て頭を取り出す。身の方は甘煮として食べます

8: 白菜は鍋用位にざっくり切って湯がく。雑煮大根は皮を剥いて三等分して湯がく。
湯がき野菜は多めに作り冷まして冷蔵庫で保存して、三ヶ日の雑煮に使う。
雑煮大根は使う時に小口切りにする。
白菜は雑煮椀に最初に敷きつめて餅が雑煮椀にくっつくのを防ぐ働きをする。

9: 餅を焼く間に雑煮出汁を沸かし好みの材料を入れて温める。
こんがり焼いた焼き豆腐は夫の好物。義母の味。
仕上げの味で薄口醤油を入れる。蒲鉾類からも塩分が出るので風味を足す程度に入れる事。
この時に雑煮椀が厚手ならお湯を張り温めておきます。
最初に温めた具材から野菜を雑煮椀に入れて、焼けた餅を少し出汁で煮て柔らかくし椀に入れる
最後に海老の甘煮を載せ青菜を載せる。

ポイント

海老で雑煮の旨味味を取るのは風信子流のやり方です。
義母は串に刺した鯵を火鉢でじっくり２〜３日かけて焼いたものを出汁に使っていた。絶品だった。
母は鶏肉で出汁を取っていたが、これは父仕込みの関東流。すまし汁とはいえ脂が浮いてて夫には口に合わない味。
富山は鮭で味を取るとか。
京都風の白味噌仕立ての雑煮は口に合わない九州もの。
それぞれですね。