鯛の酒蒸し

先日鯛の兜煮と一緒に作った酒蒸しを載せるの忘れてました。

下ごしらえまでは兜煮と同じ。ウロコの処理後、お皿に並べてお酒(適当に)、塩をかけて、あとは蒸し器か、水を張った鍋で蒸すこと10分くらい。

【鯛のダシ】
蒸しあがった鯛の身をとったあとの骨を見て貧乏症なといぷー、これまだいいダシがとれそう…と思い新しい水でアラをもう一度煮てみました。漉し器で漉した後、冷蔵庫で冷やすと画像の手前に見えるゼリー状に。
容器から外すのが大変なくらいすごいプルンプルンのゼラチン質。
これをキューブ状に切って冷凍保存。お味噌汁や煮物を作る時、これを入れると鯛のいいおダシが効いてぐ〜っと美味しくなります。

市場でいつも色々教えて頂くおじさんに先日このことを話したら、鯛には二番ダシ、三番ダシがあって私は二番で捨ててしまったアラをもう一度新しい水で煮れば三番ダシがとれるんだよ、とのこと。料亭では普通に鯛のダシをこうして取っているそうです。

ということで今回は、三番ダシまでとりました。200円の鯛のあら大活躍でした。
#お魚