自家製酵母のお話

昨日 書いて消えちゃったお話
もったいつけちゃったけど
たいした話じゃないの
基本的な当たり前のこと。

思うところあって 酵母作りを見直してます。

酵母パンの特徴は酸味、と思っている方も多いと思います。

私のパンもテーブルパンは
酸味を感じないのに
発酵に時間のかかる
食パンは後味に酸味を感じる

酸味のあるパンは好きではないけど
若干の酸味は仕方ないのかな・・・と諦めていた部分もあります。

でもね、元気な酵母で作ると酸味って無いんです。
全く無い。

その事に気が付いてから 酵母作りを最初から見直し

今までは 酵母エキスが少なくなるとそこに リンゴか梅を入れて増殖
こうして何年も継いできました。

確かに この方法は確実に短時間で
酵母はできるけど
今 存在する酵母を増殖させているだけ？
それだと 出来るパンも今までとも変わらない。
思い切って 一から作り直し

初心に戻って グリーンレーズンで酵母起こし
水とレーズンのみ
糖分は入れてません。
２５度前後をキープ
２日かからずにブクブク元気な酵母エキスになりました

そのエキスで作った酵母種
エキスと粉は1：1
これも２５度前後をキープすれば ３時間ほどで２〜３倍に上がります。(写真の状態)

今まではいつでも室内放置だったのよね
これだと時間がかかる
時間がかかっても出来るからいいや、って思っていたのだけど それは間違いかも。
やはり 元気に育てるには適正な環境が必要なのかな。

酵母種も 粉：水 ＝５：３程の物が扱いやすいと思っていた
1：1だともっとトロトロだと思っていたのに今の種は以前のと変わらない感覚
ぷりんぷりん
これも酵母の元気さの違いなのかも

で、食パンの酸味なんですけどね
・・・まだ 作ってません(￣∀￣)

今は元気な酵母が出来た！と ここまで。
続きはまた今度

長々 と失礼しました。
お付き合いありがとうございました。









#パン・ピザ