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手料理
- 2016/10/29
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自家製ソーセージこれで決まり★手作りソーセージレッスン開くよ
レシピ
作り方
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- 自宅でソーセージ製作レッスン用覚え書きポイントその1: 投入用冷水にはクラッシャーアイスを使用。製氷皿氷を砕くクラッシャーを購入しました。練りは10〜12度で。ポイントその2: 低温維持のために混ぜの段階ではスケッパーを使用。ある程度混ざってから、ビニ手袋をはめた右手で高速かく拌して、肉が白くなるまでねります。仕上げにボールを3度、机に打ちつけて空気抜きをして、肉を〆ます。
- 2
- 羊腸をはめてから肉を絞り始めて筒内の空気が抜けてから、最初の4センチの肉を抜き絞って固結びすると、先端に空気が入らずに作れる。空気が入ったら待ち針で抜く。肉を詰めすぎないことが破裂防止の秘訣。ねじりを想定して、弾力を調整。1ショットで約350g。550gの肉で150センチの羊腸使用。
- 3
- 肉を注入後、ラップせずにキッチンペーパー敷いたお盆で1時間冷蔵庫の中で乾燥。一晩置いてもいいらしい。このように、皮が少しパリっとします。…庫内が生臭くなるのが難点。焼く時はコールドスタート。蓋をして低温で。フライパン「脂が出てこなかったらオッケー。
- 4
- 一人4本ずつ食べると、四人家族で瞬殺です。ソーセージの脂をたっぷり吸ったジャガイモも、撮影の直後に魔法のように消えてました…
もぐもぐ! (1)
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どうです、このツヤツヤぷりぷりなソーセージは！
中に入れたのは大葉みじん切り。
イタリアンパセリ、コリアンダーなども試しましたが、熱に強くて 食べた時に肉に負けない香りを出すのは大葉。
まだまだ、カレー風味、チーズダイス入りなど、発展させていきたいと思います。