チキンストロガノフのバターライス添え、ボルシチ、オリヴィエサラダ。#オリビエサラダ

チキンストロガノフの思い出とボルシチの持論、オリヴィエサラダとマケドニアサラダの謎、等を追っていたら長文過ぎて収拾つかなくなりました。

なので、備忘録として材料のみポイント欄に記載、長話はボルシチだけにします。


「ボルシチ、肉抜き、ビーツだくで。」


完全肉抜きで作ったのはこれが初めてですが、別にいらんかったです。
コンソメキューブでいいです。

そりゃあ、じっくり煮込んだ肉からとれたダシは美味しいでしょうけど、キモはビーツの方だと思うのですよ。
肉を使うから、圧力鍋だの時間だのお金だのが必要になるのです。
肉にお金をかけるよりビーツを増量した方が、安くて時間もかからないと思います。

ちなみにウクライナって、あまり牛肉を食べないんだそうで。
ボルシチでも豚、炒め油も豚の油を使うと本格的だそう。
鶏やソーセージなんかを使うレシピ、肉無しレシピもあるらしいです。
なのでここは、予算と好みで自由にやっていいのではないかと。

トマトも少なめでいいです。トマトスープじゃないんだし。
ボルシチは赤でも朱でもなく、紅なのです。

野菜は多品種、しかしそれを凌駕する位たっぷりのビーツを！
…という気構えで。

野菜を炒めた後の煮る時間も、サッとでいいです。
千切りとか短冊切りとか荒微塵切りですし。
日本ではビーツは水煮缶が主流ですし。

長く煮ていると、ビーツの色が悪くなります。
火を止めて、1~2時間も放っておけば、勝手にビーツ汁が滲み出して鍋を紅に染めてくれます。
レモン汁も入れればもっと紅くなったかな。

その滲み出たビーツエキスが美味いんだな！
ビーツ水煮の真空パックがおつとめ品になってたから、あんまり美味くて2回連続でボルシチにしてしまったwww

とにかく作りたてと数時間後では味が変わるので、最後の微調整は数時間後がオススメ。

生ビーツならもっと美味いのでしょうね。
でも旬があるし、そもそも入荷が不安定orz


そしてトッピングですが、私はサワークリームよりも、カスピ海ヨーグルトの水切りを推します。
これに生クリームを混ぜます。
大事な事なので前投稿に引き続き、2回言います。

何故か？それは、カスピ海ヨーグルトは溶けないからです。崩れはしますが。
日本のサワークリームや普通のヨーグルトでは溶けてしまい、味が早々に変わってしまいます。

月見そばやうどんの卵黄、どの時点で潰すかで、全く味が違ってきますよね？

好みによるでしょうが、完全にスープとクリームが混ざってピンクになるよりも、別々のものを一緒に食べる方が、味がボケないというか、私は好きなのです。

ロシアやウクライナ、東欧諸国のサワークリームは「スメタナ」という名前で、実は日本のものとは味が違うのだそうです。
酸味が少なく乳脂肪分が2~30%と低いらしいです。
日本で入手しやすいタカナシやナカザワのサワークリームは、どちらも40%です。
乳酸菌の種類は、カスピ海ヨーグルトと同じクレモリス菌のようです。
全ての菌が完全一致しているかまではわかりませんが。

なので日本のサワークリームよりは、カスピ海ヨーグルトを使う方が本場に近いのではないかと思うのですよ。


…とまあ、長々述べて来ましたが、ボルシチは５回以上１０回未満ほど作っただけなので、異論は認めますｗ

2019追記：チキンストロガノフがサワークリーム無しの水切りヨーグルトで出来てしまった。

鶏モモ1枚(約280g) 玉ネギ(大)1.5個 タモギタケ適宜 トマト缶約1/3
生クリーム(45%)100cc 牛乳100cc 水切りヨーグルト100cc

2019.12追記：チキンストロガノフがサワークリーム無しの水切り無しのヨーグルトで、しかも植物性の生クリームで出来てしまった。想定外の馬鹿舌だった。こういう濃い味の料理にならお安い植物性でいいのかも…😓