2025/3/1 チキンカツ、オリーブレリッシュ添え Breaded Chicken Cutlet with Olive Relish

鶏むね肉は良質の蛋白源なのでこのレシピが好きです。今回じつは鳥むね肉ではなく安いもも肉をそれも113gぐらいしか使いませんでしたが、それでも27g蛋白質が摂れたことになります。

下記がWilliam Sonoma刊New Flavors for Chickenより、breaded chicken cutlets with green olive-lemon relishのレシピです。長いですが、ままでもおいしく揚げられる、唯一のレシピです。揚げ物なのに揚げ油が少ないのも魅力。
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レシピ：四人分

まずオリーブレリッシュを作る (レリッシュとは野菜を細切れにして、酸味のある調味をした薬味？です。本来手で刻んで作るもので、オリーブも５ミリ角前後の大きさです)。

レモン１個分の皮をすりおろし、汁を大さじ２しぼる (１個分の感覚で)。フードプロセッサーにニンニクを入れて砕く。モーターを止めて、種なし緑のオリーブ480ml分 (約280g) ぐらい、ケイパースと切ったパセリ各大さじ３、アンチョビペースト小さじ１、赤唐辛子のフレーク小さじ1/4、レモンの皮と果汁を加えて数秒ずつ回す (回しすぎると写真のようになってしまいます。卵サラダを作るとき刻む、あんな大きさでいいみたいです)。 モーターを回したまま、上からオリーブ油120mlを細く糸のように垂らし入れ、オリーブが好みの大きさになったところで止める。小鉢に入れて味をなじませておく。

鶏胸肉半分を一人分 (180gほど) として４枚、肉用の平らなパウンダー (きね)で叩いて全体が1.2cm厚さになるようにする。

天板にクッキングシートかワックスペーパーを敷いておく (鶏肉を全部乗せられる面積があればなんでも良い)。浅い皿に小麦粉120ml、塩、胡椒を混ぜておく。小さなボウルに卵大２個を溶いてオリーブ油を大さじ１混ぜる。もう一つの浅い皿で、パン粉240mlと乾燥オレガノと乾燥バジリコを各小さじ１混ぜ合わせる。鶏胸肉半分を一切れ (一人分) 取って、まず粉を均等につけ、余分な粉を落とす。卵の混合液を均等にからめ、余分を垂らして落とす。最後にパン粉の混合物を全体にまぶす。天板に載せ、５分おいて落ち着かせる。

天板をもう一枚用意して、ペーパータオルを敷く。大きなフライパンを中火にかけ、残りのオリーブ油60mlを高温に、煙が立つ寸前まで熱する。鶏胸肉を入れ、火を調節しながらきつね色になるまで４分ほど揚げる。ひっくり返して反対側も同様に色づくまで３、４分揚げる。穴の空いたスパチュラを使って鳥をペーパータオルに載せて油を切る。タオルの上に30秒以上置かないこと (しっとりしてしまうから。ぼくたちはトースターの金網やクッキーなんか冷ますワイヤーラックの上で油を切ります)。

鳥を温めた大皿に載せ、一切れ一切れに大さじ一杯ほどレリッシュを散らす。熱いうちにいただく。
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お読みいただき、ありがとうございました！