酔蟹 🦀生きた上海蟹の紹興酒漬け🍶

Chinese Liquor-Soaked Crab

中華フェスティバルということで、酔っ払い蟹。上海蟹は日本にいるモクズガニの近縁種にあたるもので、上海や香港でよく食べられるようだ。
上海蟹といえば酔蟹というくらい、この蟹にあう料理になる。泥を吐かせた蟹を生きたまま酒につけ、内臓にいたるまで酒気を含ませる。酒は紹興酒が一般的だが、はじめは茅台などの白酒に漬けたり、各種の香辛料を仕込んだりと料理人ごとの秘伝があるそうだ。
数日、一週間、せいぜい二週間、このくらい寝かせると酒が丸くなる。

アルコールがまるいのだ。たしかに強い酒なのだが、とげとげしく舌や頬の内を刺さず、ころころと小さな玉のように舌を転がりとけて、そのうち香気に爆ぜて口中を満たす。
蟹の香りも素晴らしいものだ。たしかに蟹、それも淡水の、生臭さがあってしかるべきなのに、一片の泥も感じない。紅楼夢において、賈宝玉は指に腥が残ると詠んだが、この蟹は、ただただ濃厚な旨味が広がって、酒が酒を呼ぶ。

これは茅台か、あるいはウゾか。グラッパもいいかもしれない。日本酒なら、いや、日本酒は難しい。これにあわせるなら、ズルだが、蓬萊泉吟醸工房の粕取りを選ぶ。蓬萊泉を絞ったあとの粕から焼いた焼酎だ。
酒が酒を呼ぶ。酩酊が藝や美や文や男や女たちを呼ぶ。

持螯更喜桂陰凉　潑醋擂姜興欲狂
饕餮王孫応有酒　横行公子却無腸

蘇東坡を持ち出すまでもなく、みな旨いものを貪るためだけに日々をすごすのだ。さあ、明日は何を食べようか。東坡肉か、あるいは茄鮝か。

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酔蟹はあまりにも酒がすすんで昨晩はへろへろになってしまいました🦀