天然酵母のクッペ꒰´∀`꒱

パン

レシピ

材料・調味料

【元種】強力粉(リスドール): 38%

【元種】水: 45%

【元種】塩: 0.8%

【元種】酵母液: 5%

【元種】粉末モルト: 0.4%

強力粉(江別製粉E65): 62%

水: 15%

塩: 1.2%

粉末モルト: 0.6%

作り方

1: 酵母液を起こします。
今回は安定した発酵が得られるように、「ホシノ天然酵母ぶどう種」を使って酵母液を作りました。
ホシノ天然酵母も幾つか種類があるのですが、長時間発酵ハードブレッドには「ぶどう種」が一番発酵してくれるような気がします。

2: 元種を作ります。
元種の材料の内、水と酵母液以外の粉類を良くふるいにかけてボールにあけます。
そのボールに水と酵母液を入れて、水分が粉全体に行き渡るように混ぜます。
この時、あまり強くかき混ぜないようにします。

3: 元種が良く混ざったら、大きめタッパーに移して30℃くらいの暖かい所で4時間以上発酵させます。
発酵の見極めは、元種に細かい泡がいっぱい出て倍くらいにまで増えて来たら発酵完了です。
タッパーの蓋を開けるとワインのようなフルーティな良い香りがします。

4: 本捏ねをします。
今回は手捏ねをします。
手捏ねのが捏ね上げ温度が良くわかって、失敗しにくい気がします。
まず、水以外の粉類を良くふるいにかけて捏ね台の上にドーナツ状にあけます。
粉類をふるいにかけるのは、粉に空気を含ませて窯伸びを良くする為です。

5: 粉の中心の空いた場所に、元種と水を静かにあけます。
周りの粉を真ん中に寄せるようにしながら、全体的に混ぜて行きます。
この時、捏ねないように混ぜて下さい。

6: 約3分間ほど、生地を台に伸ばしてはカードで寄せてを繰り返しながら優しく良く混ぜます。
捏ねないで、伸ばして混ぜるだけにするのがコツです。
これだけもコシが出て来るので、少量取って指で伸ばしてみると薄く膜状に伸びます。
そうなったら本捏ねは終了です。
捏ね上げ温度24〜26℃。

7: 一次発酵をします。
番重かボールに生地を移してビニールを被せて、35℃で60分発酵します。
30分で一度パンチしてまた30分後にパンチします。
パンチは生地を折り返すように空気を混ぜるだけで、叩かないで下さい。
これだけでも大きいガスの塊は抜けます。
やや高めの温度で発酵するのは、イーストと違って天然酵母は生地がヘタりやすいので、高めの温度で一気に発酵させるのがコツです。

8: 低温長時間発酵でオーバーナイトさせます。
ビニール袋に生地をあけて、2cmくらいの厚みに伸ばして冷蔵庫(5℃)で12時間寝かせます。
こうする事で、風味豊かになってくれます。

9: 分割をします。
冷蔵庫から生地を袋のまま取り出して、24℃まで戻します。
室温によって時間が変わるので発酵器に入れて戻した方が良いかもしれません。
今回のクッペはサツマイモくらいの大きさなので、100gくらいで分割します。
分割したら、丸くまとめて15分間発酵器で休ませます。
この時、出来るだけガスを抜かないようにまとめて下さい。

10: 成形して最終発酵します。
バゲットの要領で細長く生地を成形します。
今回はサツマイモのようにしたかったので、両端を細く尖らせました。
成形した生地をキャンバス地に、閉じ目を下にして置いて行きます。
発酵器に入れて30℃で45分間、最終発酵します。
時間は目安で、生地が1.5倍くらいに膨らんで指で押しても弾力で戻るくらいがベストです。
指で押して凹んだままだと発酵させ過ぎで、生地がダレて膨らみません。

11: 焼成します。
スチーム機能付きオーブンが良いのですが、なければ窯入れの直前で生地に霧を吹いて入れても構いません。
成形を始める前に、オーブンを270℃で予熱します(スチーム機能があればスチームで)。
天板に生地を並べて置きます。
生地と生地の間隔は3cm以上あけて下さい。
近すぎると横部分が柔らかく焼きあがってしまいます。
生地に横一にクープを入れます。
予熱の終わったオーブンに入れて、すぐに温度を250℃に下げて25分間焼成します。
スチーム機能がなければ、生地がびしょびしょにならない程度に霧を吹いて窯入れします。

12: 最初の7分で大きく窯伸びするので、それまでに膨らまないようなら失敗です。
焼き上がったらすぐにオーブンから出してクーラーに乗せて粗熱をとります。
焼き上がった直後に生地の中心温度が90℃以上あればキレイに焼けています。

ポイント

天然酵母は活きの良し悪しでだいぶ変わるので、酵母を起こして一晩冷蔵庫に置いたくらいが一番良い気がします。

元種は多めに作っても構いませんが、3日以内に使い切らないと膨らまなくなってきます。

捏ねる時は、伸ばして混ぜるようにするだけにしてグルテンの生成を抑えるようにするのがコツです。

粉は必ずふるいで振って下さい。
窯伸びが違います。