2: えびす鯛の皮に切れ目を入れ、表面にドライベルモットを少量振りかけ10分ほど置いておく。
その後塩胡椒をする。
鍋に玉ねぎスライスを入れ、その上にえびす鯛をのせ、回りにガルニ用の野菜を入れる。水とベルモットを入れて蓋をして火にかける。中火で7～8分蒸し焼きにする。途中様子をみて水分が足りないようなら水を足す。
出来上がったらえびす鯛と玉ねぎ以外の温野菜はアルミホイルでくるみ保温する。残った汁はソース用に濾して取っておく。

3: ソースを作る。
フライパンにみじん切りにしたエシャロット、バターを入れ火にかける。エシャロットに火が通ったらドライベルモットを入れフランベする。えびす鯛を蒸し焼きにした際に残った汁を加え煮詰める。生クリームを入れてさらに煮詰める。味をみてから足りなければ塩を加えて味を調える。
仕上がったら茶漉しでソースを濾してなめらかにする。

4: 皿を事前に温めておき、エクラゼを皿の上部に盛り、回りに温野菜をのせる。ソースをたっぷりと皿に塗り、上にえびす鯛をのせる。最後にセルフィーユを飾る。

ポイント

★ヴァプールにする際にヴェルモットではなく白ワインを使っても良いです。（ヴェルモットのほうが香りと甘味は出ますが）
★ヴェルモット、生クリームの分量はあくまでも目安です。生クリームは多めに入れたほうがソースが分離しづらくなります。お好みで調整してください。
★根菜類、特に人参などは事前に下ゆでしておいたほうが良いです。（魚のほうが先に火が通るので）