【味噌作りポイントまとめ】本物のお味噌、食べてますか？

かずさんに教えて頂いた、保温味噌。
すごく短期間でできて、安心な材料で作れる、素晴らしいものだと思いました。
でも、長期熟成のお味噌に比べると、ちょっと物足りない気がしてしまって💦💦💦
(かずさん、ごめんねm(_ _)m)

それで、やっぱり、出来るなら、長期熟成のお味噌をSDのみなさまにはオススメしたいなーーー💦という事と、この短期熟成味噌も、なんとかもっと美味しくできないか、、、という事で迷走している報告です。

かずさん、もし傷つけてしまったらごめんなさい。。。
UPするか、迷ったんですが、みなさんに知ってもらいたい気持ちもあって💦💦💦
もしあまり気分がよくないようなら削除しますので、はっきり言って下さいねm(_ _)m
かずさん、いつもありがとう。

味噌には、天然醸造（てんねんじょうぞう）と加温する速醸（そくじょう）という方法がある。

天然醸造（てんねんじょうぞう）とは
仕込んでから人為的な加熱をしないで、約一年間ほど寝かしたお味噌のこと。添加物を入れていない。味噌の歴史が１３００年以上有りますが、１３００年前からある昔ながらのつくり方。


速醸（そくじょう）法とは
仕込んだ味噌を加温できる部屋に置いておいて、味噌を強制的に発酵するやり方。温醸、即醸ともいいます。

まず、1950年の食糧不足、食糧増産体制の時に、この加温する方法は活躍しました。
味噌を一年寝かさなければいけないのに、3ヶ月で問題ないので、原料さえ確保できたら、生産量が約4倍になります。しかし、味噌本来の味や香りが乏しいこともしばしばあるようです。足りないコクを補うために、食品添加物の旨味調味料を入れて販売しているそうです。

「ヨーグルトメーカーで2日半で味噌ができる！！」

という驚きの情報を元に、自家製、速醸味噌を仕込んでみたわけですが、その後を報告いたします。

出来たての自家製保温味噌(以下、速醸味噌と呼びます。)は、なんだか芋っぽい香りで、味も何か物足りない感じ。
お味噌独特の豊かな香りに欠けるものでした。

天然醸造のお味噌の美味しさを知っている私には、「もっとお味噌は美味しくなれるはず！」という気持ちがありました。


1ヶ月置いてみたら、カビっぽいものができました。

「やはり、これは味噌ではないなっ！」

と感じました。乳酸菌がいないのでしょう。


天然醸造の完成したお味噌は、乳酸菌バリアーで守られています。

常温でも私はカビたことがありません。


この速醸味噌をどうしたものか、と考え、実験してみることにしました。


酵素の働きで発酵したけど、酵母、乳酸菌が足りないもの、と予想し、その2つをどう補うかという考えから、

①糀を混ぜてみる。(糀)

②完成した味噌を混ぜてみる。(種みそ)

という作戦を実行しました。


混ぜながら、空気中の微生物も取り込みつつ、ジップロックに詰め替えました。


その後、2日で、②の種みそ入りの方は、微生物の働きが盛んになり、「湧き」の状態になりました。
たったの２日で、明らかに香りも変化していてびっくり(✽ ﾟдﾟ ✽)
微生物すごーーーい。


２週間後、①の糀入りの方も、同じく「湧き」っぽい感じになり、どちらも強いアルコール臭がしています。
あまり美味しくはなってないかなーー？


この先どうなるかわかりませんが、結局、凉しいときに仕込んで、放置して、夏を越す、いろんな温度帯を味噌が経験する。

そんな古典的な仕込み方以上の味噌の仕込み方が、未だに発明されてない。

そこに感動してもらえたら、、、と思います(*^^*)



「食べる楽しみ」、だけでなく、「作る楽しみ」、そして、「待つ楽しみ」

一緒に、味わってみませんか？？



もっと多くの方に、天然醸造、とってもお得な自家製味噌作りを楽しんで欲しい、という事で、、、


【味噌作りのポイントまとめ】ました！


味噌作りにおける失敗とは？
酸敗・・・塩分率が下がって酸っぱくなること。

決してカビが生えたら失敗、ということではありません。
カビが生えるのはごく自然なことで、増やさないよう梅雨時期にチェックして取り除きます。

なぜ手作り味噌は腐らないのか？
☆塩・・・雑菌が抑えられる。
☆乳酸菌(ペディオコッカス・ハロフィラス)と、酵母(チゴサッカロス・ルキシー)の活躍で、味、香り、酸味などが作られていく。
☆ph値が酸性になる。乳酸菌バリア最強。
☆水、酸素が少ない。

寒仕込み→空気中の細菌が少ない。15度以下では熟成はほとんど進まないが、その間に乳酸菌を増やしておいて、ゆっくり熟成をスタートさせていくのが美味しくなるコツ、という説もある。

重し・・・5kgに1kgの重し、2kgに1kgの重し？
置き場所・・・空気の動く、涼しい場所

カビ・・・空気に触れることで、カビのリスクが高まる。重石をして、たまりを上げることによって、カビを防ぎます。(カビやすいフチの部分をちょっと低く仕込むとよい)
私は、焼酎にひたした食品用無蛍光さらしを表面に敷き、内蓋、重石の順で重ねていきます。
酒粕がお好きなら、表面に酒粕をはるのもカビ防止に有効。

カビの赤ちゃんは、5月にチェック、取り除く。
お味噌には、青、白(チロシン)、赤茶色、黒(酸化?)、様々な色が出る場合があるそうです。

天地返しは、しなくても大丈夫です。

基本的には、夏を越したら食べ始め、次の夏までに食べきる。

袋(ジップロック)仕込みについて・・・
微生物の働きによって、気体が発生するので、空気抜きの手間がかかる。気軽に仕込めるというメリットもある。


味噌は発酵によって、大豆にはない、またはあっても少量のアミノ酸やビタミンなどが多量に生成され、栄養的にさらにすぐれたものになっています。大豆のたんぱく質は、酵素によって加水分解され、約30％がアミノ酸になります。
その中には生命維持に不可欠な必須アミノ酸9種がすべて含まれます。その他にも炭水化物や脂質、ビタミン、ミネラル、食物繊維などたくさんの栄養素が含まれます。一つの食品で、これほど多くの栄養を含むものは、ほかにありません。

まっちさん
削除しなくても良いですよー。

まっちさんが手作りの熟成味噌が素晴らしいものだってことを純粋にお伝えしたいのはすごく伝わりました。

ヨーグルトメーカーで作ったお味噌をより美味しくする為に色々試しているのですね。
研究熱心なまっちさんには感心するばかりです。

多分ワタクシは、こういう機会でもなければお味噌を自分で仕込むことなんてしなかったと思うんです。
長く待った後には、美味しい美味しいお味噌が待っているってことなんですねぇ。

先日、保温味噌を使いきりました。

初めて作った嬉しさもあり、ワタクシはそれなりに美味しくいただいちゃいました。カビは生えませんでした。

だけど、まっちさんが芋姉ちゃん味噌を美人さん味噌へと導く為に、試行錯誤している間に、そのお味噌を使って、色々投稿しちゃったのが、なーんかこっぱずかしいもんで、ワタクシの方が消しちゃいたい気分です‼️
ｶｱｧｧ(///⊙⊙///)ｧｧｧ⇝

ワタクシは、自分で調理法を考えているわけでも、これを広げたいわけでもなく、ただただ作るのが楽しいだけだから、、、無知だからこその無謀とでも言いましょうか。
あの、蓋開けて攪拌するたびに色や香りが変わるワクワク感はとても楽しいひと時でしたしね。

このお味噌を使って作ったお味噌汁やお料理を食べた家族に、ごめんよ自己満足で🙏美味しいよって言わせちゃった母ちゃん、アホっぽいよね🙏
と謝りたい気持ちです。
家族にカラダに優しくて美味しいものを食べてもらうのが、ワタクシの喜びの一部ですから、恥ずかしさは捨ててしまって、もっともっとお勉強させてもらいます。

かずさん、温かいコメント、大変感謝しますm(_ _)m
大丈夫ですよ！
管理栄養士で、本とか出してる有名な方も、「保温味噌、めっちゃ美味しかったー」ってUPしてました。
そんなもんです(#^^#)

市販の、食品添加物いろいろ入り味噌に比べたら、最高の手前味噌だと思うし、自己満足感に関しては、私もすごく共感します。
手作りで、「できた！！」って思った時の喜びは、ほんと最高ですよね👍

すごく私自身も楽しい&驚きのレシピだったので、このレシピは是非残して、熟成味噌への1ステップとして、大事にしていきたいなって思っています。
なんだか上から目線で、いろいろ失礼な事をズバズバと言ってしまいました💦💦💦
ご恩返ししたいので、私にできることがあれば是非、お声掛け下さいね！
かずさん、これからも、どうぞよろしくお願いしますm(_ _)m