シン・棒棒鶏　#四川料理

レシピ

材料・調味料

作り方

1: 薬味＝
白葱15cmを中華微塵
白胡麻大さじ1.5を炒りざっと擦る。半分は原型。
合わせ調味料＝　
生姜と大蒜1カケ摺り下ろし。生姜多めで半分は微塵。
芝麻醤（大村屋の練り胡麻でもよい。）　大さじ2
ピーシェン豆板醤　小さじ1
6年かんずり　小さじ1/2
甜麺醤小さじ1/2
黒酢（内堀醸造）　　小さじ2
花椒 20粒
陳皮　　小さじ1
香り胡麻油（九鬼）　小さじ1
落花生油　小さじ1
亜麻仁油か荏胡麻油　小さじ1
百花蜜（山田）　　大さじ1
醤油（フンドーキン）　小さじ1

2: 煮終わったソミュール液　大さじ2

合わせ調味料をよく混ぜ、薬味と和える。

鶏ムネ肉をブライニング（ソミュール）する。
（紹興酒100ml 黍砂糖大さじ1 岩塩小さじ1 /2丁子4粒　八角微量　茶葉蛋（シナモンリーフ）3枚　桂皮4cm 青葱10cmと生姜皮スライス2枚　を耐熱ジップロックMの中でかき混ぜ、皮外し（焼いて喰う。）　筋切りした鶏を入れ空気を抜き、20分常温に置く。
保温鍋で湯を沸かしたら火を止め、袋ごと沈め落とし蓋（皿でよい）する。

3: 40分経ったら肉の中心に温度計をブッ刺し、63℃あることを確認（重要‼︎）袋を取り出し、減った水を足し、湯を再沸騰させる。また火を止め袋を沈める。これを3度繰り返す。4度目だけ15分。（この時、湯の隙間で温泉卵を作る。）中心温度計測は計2度は必ず行う。
鍋を少し冷ました後、袋ごと水冷、取り出し棒で叩き平たくし、太さ目印の棒に合わせて切る。※だから棒棒鶏だが効果不明。
半分はよだれ鶏用にスライスでもよい。

好みで胡瓜、クラゲ、トマト、糸唐辛子、冷やし中華麺やジャスミンライス。温泉玉子。

ポイント

※キュウリは生の鶏を扱う前に、軽く塩擦りし切り揃え、さっと湯通ししてから絞り冷蔵しておく。
※食材中心温度、1度目の保温は53℃だったが、2度目は70℃ジャストにまで上がってしまった。失敗。湯温は90℃〜80℃をキープ。