Focaccia with grapes and fennel seeds

I am all about making focaccia these day,it's less fuss(no shaping) and always turn out delicious,so I am constantly looking for new ideas,but fresh grapes in bread?Not very sure about this at first,but I trust the chef who introduced this and gave it a try.
Now I can't wait to make this again!

美しい〜✨
明るくて春らしい雰囲気だね〜✨
干し葡萄ではなく、フレッシュなの？ 色々と新しいアイディアを試しているんだね！
想像ができないけど、フレッシュフルーツが入ったフォカッチャってどんな風なのかなぁ。焼くから程よくフルーツがドライになるかな？

ありがとう!
Basically this is still a savory bread with some sweet fruit.I marinated the halved grape with a little sugar first to draw some of the moisture,then before baking,I pushed them in,drizzled oil,and sprinkled sugar and fennel seeds,so there is a lovely sweet glaze on top when baked,the grapes also tried up a little but still moist and sweet to eat!It's hard to explain,please try it,if you need more details,let me know!

Lovely sweet colors in focaccia!
it's amazing combination with grape & fennel seeds!!
I also wonder as Makiko San said, I never have imagined that fresh fruit in focaccia!!

Is this focaccia's recipe based on "Martha Bakes"? Looks so yum!

Rick,你好！
這些是生的葡萄！？ 從來沒見過！ 葡萄的顏色真好看。肯定最好放不很大的葡萄的吧？ 沒去皮嗎？

Hi Raycheal San,thanks for the kind comment!
I can't remember I had fresh fruit in bread too,I was immediately drawn to this when I saw it in a book,the combination is so interesting!But I am sure it's a traditional bread and been done before!
The grapes are like semi dried after baked,more moist than raisins,also sweet and tart,really really lovely!

Thank you so much,it really is quite delicious!
Martha Bakes?As in Martha Stewart?No,actually I found it in Yotam Ottolenghi's 'Ottolenghi the cookbook'.I didn't follow everything,I used my own foccaia recipe but added the fruit like he instructs.

你好，謝謝你，Machiko!
這個很不錯的！最初有點懷疑，但是想像一下，應該可行的，所以便試做。
Foccaia 是一般的做法，是醎的，大約是1.5%的鹽。葡萄選用細小無籽的，切半，用少量砂糖醃漬一下，好讓留失一部份水份，入烤箱之前，把葡萄塞入麵圑，掃一層橄欖油，然後還要灑上砂糖，烤好後會變成一層glaze 的，漂亮又好吃！葡萄不用脫皮的，變成這些漂亮的顏色，最初也想像不到！

其實是在書本找到的食譜，之前我也未見過，但相信是傳統的！

謝謝你詳細地介紹作法。可惜現在日本不是葡萄的產季，下個秋天我也想試試做！( ´ ▽ ` )

不用客氣！
原來不是季節....我還以為葡萄沒有季節性的，因為香港一年四季也有供應的...
那待秋天才做吧！

Thanks for your comment, Rick!
Yes, I meant Martha Stewart :)
She baked kinda similar focaccia so I was just wondering. Never tried grapes in focaccia, I'll try when I'm feel like baking some time ;)

You are welcome!
I love looking at Martha's web site too,there is lots of useful stuff I could learn from!But I missed the foccaia,I am sure it's good too,I will check it out sometime!
Please try this grape focaccia when you have the mood,it's truly great!

L O V E!

Rick, 你能不能教這個focaccia的recipe 嗎？ うかさめ說你的focaccia蠻好吃的樣子，想知道做法，其實我也一直想知道這個recipe。不急，你有時間的時候就行。如果可能的話，請用英文寫吧。🙏

Machiko,上面已有說明，想更詳細的話，今晚給你找，請稍等！

真麻煩你🙏，我們想知道的是這個focaccia的各種材料的重量、發酵時間、烤箱溫度等等⋯ 你也知道focaccia按照原料配比口感不同吧，我們倆談到你做的focaccia口感很不錯的樣子的⋯

真不用急，什麼時候都行的⋯

Poolish/pre fermentation :
Strong flour 200g
Water 200g
Fresh yeast 0.4 g (dry 0.2g)
Mix everything,發酵12hr
Final dough:
Strong flour 160g
Cake flour (薄力粉）40g
Fresh yeast 2.4g(dry1.2g)
Water 110g
Olive oil 20g
Salt 8.8g
Mix everything,and poolish.我的麵包大多是免揉的，太濕的關係，用手揉的話更需要技巧。我只會在發酵中，每隔一段時候，分三次fold 麵圑。
發酵時間也沒有特定的。主要看溫度，三至五小時也可，麵團漲至兩倍體積。我工作關係，早上做一些程序，放在冰箱裏慢慢發酵，下班後拿出來繼續工序。
Grape and fennel topping:
葡萄 200g
Caster sugar 33g
Fennel seeds 1 and 1/3 tsp
葡萄切開一半，用部分的糖伴勻醃漬一下，其餘的跟茴香籽伴勻。
麵團發酵完成後，倒進盤子，用沾了油的手整理一下，稍壓出點空氣，這樣第二次發酵，大約半小時，完成後將葡萄塞進麵團，表面便可以，再撒上粉糖和茴香，然後放進高溫的烤箱裏烤，溫度視乎麵包的高度，自己衡量吧。我的氣體烤箱沒有上火的，也不是對流式的，用230C°
大概是這樣，再細節的話，請因應各樣情況，找合適自己的方法吧，畢竟工具，材料，工作流程各人不同，我的也未必能合適你們的，但一直有做麵包的，會明白的！

謝謝，口感不錯的，主要是高水份！這個應付到的話，再加多點水也可以！
做麵包太多理論，我知的實在很皮毛，恕我不能給你們很大的幫忙⋯⋯

ﾜｧ───ヽ(*ﾟ∀ﾟ*)ﾉ───ｲ！！！
Rick！ 這麼快！這麼詳細！這麼周到！真謝謝你 ✨✨✨
以後再慢慢看吧。我今天起有事情要出行，回來了一定要做這個focaccia！

Rick さん♡
詳しく作り方を教えてくれて、ありがとうございます！
とても興味深いです。

すこし時間がかかるかもしれませんが、ぜひ挑戦してみたいです！

不客氣！
請試試做，遇到有什麼不明白的請隨時問我。
實在太多細節，不能一一寫下來，但你們都有經驗的，應該很輕易應付！

You are welcome,Usakame San,so happy you like my food.
I tried to write as detail as possible,if there is any problem comes up while you make it,please let me know,or talk to Machiko San,I thank her for helping!
I can tell you are experience baker,I am sure you could handle it easily!

rick，你好！
我昨天試試做你的focaccia了。這次沒能準備合適的葡萄，只放鹽和Rosemary了。我把麵團放進baking dish裡烤的，可是我的baking dish不夠大，結果烤完後的focaccia太厚了，外觀和你的focaccia很不同⋯😥
我想問一下，你的這個focaccia厚度大約有多少？

你好，Machiko!
我的focaccia 大約5,6 cm ，以我的認知這最好，可以快速烤成，保持濕潤，顏色方面沒必要太深的。
400g 麵粉，我用23x23cm 的烤盤，成品很理想！
我現在也吃著這個，不放葡萄也很美味的，真希望你成功！
其實很想看看你的，可以更加了解...
總之，有問題再問我吧！

rick，謝謝你答覆！😄🙏
原來你的focaccia是5-6cm的！ 那我的差不多的。我以為你的focaccia更薄的，因為usakame和我做的葡萄focaccia，葡萄只在上面（表面），你的卻也在裡面，所以我以為你的focaccia更薄的⋯
我把這次做的focaccia作為profile photo 上載了。你看見嗎？ 一共有4張照片。對不起，我現在沒有答覆其他人留言的時間，所以只好這樣上載💦
這次做的味道方面很不錯！ 軟綿綿的，富有彈性的，已經吃過大部分了😂。用剩下的部分我拍照了。
我看我做的focaccia的氣泡很小，可是你的更大吧？ 我這次用的baking dish是24×17cm的，還是有點太小吧⋯ 我的烤箱是比較小的，下次烤的時候試著直接倒在烤盤上烤吧。

不客氣！
這個你看到的是邊緣位置的，剛烤出來便切開外邊來拍照的，比較薄一點，大約4cm,但中間的總是隆起來多些，大約6cm。但其實這個有點發酵過度的，烤好後塌了一點下來...
看到了，你的氣泡真的有點小，大氣泡的話會更加美味。水份足夠嗎？最少也需要80%的。烤盤的話23x17也沒問題的，也不會小太多...你說下次會用烤盤裏烤的，這次不是嗎？請問是怎樣的狀態放進烤箱的？温度和時間如何？

原來如此，你拍的是邊緣的部分⋯
我是完全按照你的recipe做的，麵粉一共是400g，水一共是310g，這不是77.5%嗎？
我再次上載新的profile photo了。下面的照片是在陶瓷的baking dish裡進行二次發酵的樣子。烤箱設定為220度（這是我烤箱的最高溫度）。我把這個baking dish 放在烤盤上後放進烤箱裡了（這個烤盤是烤箱的附件，是金屬的）。時間已經忘掉了，大概15分左右吧。
我想氣泡小的原因說不定發酵時間不足夠⋯

謝謝再上載圖片，看樣子一切也正確，放進烤箱也同樣是第二次發酵的容器，這樣也可以盡量保存氣泡。下次再試多點水，320g 或更多，酵母減少些，發酵時間長一點，看看怎樣吧。想問問你，fold 的技巧明白嗎？這個在YouTube 裏也有很多的介紹，做到好的話，也能保存氣泡的。
其實底部可以烤深色一點，但烤箱需要有分開調校的功能，或者烤好後在放上平底鍋上烤一烤吧。
我也在 profile photo 裏上載了這次的 focaccia,現在每次也是這樣的。我這次什麼也沒有放，吃時沾些橄欖油已很好了！

Rick! 我看了你的profile photo了。特意給我看這個focaccia,你真熱情！😭🙏 我會通知usakame，也給她看吧！

Fold的話，我按照這個👇視頻做了。雖然是日語，可是你會看懂吧。

今晚讓我再答覆😃

https://m.youtube.com/watch?feature=youtu.be&v=iJy3qA67He4

嘩～! 還是你的focaccia總是蠻好吃的樣子😆👍 我會以這個為目標堅持加油吧！

我知道了，下次按你說的做吧。
真謝謝你這麼細心的指導🙏

usakame也看了你的focaccia了，她說氣泡是永遠的課題。我做麵包的經驗很淺，以後也要積累經驗✊

謝謝你，對有些人來說，這個可能還有進步空間的，但在香港我的家有這個出品，已很滿足了！
看了video，我會在發酵其間 fold 三次的，像這位廚師這樣，在第一次fold 還是可以的，但其後的我會盡量保存氣泡，我發覺用沾了水的手最有效，最好是快速插進底部，然後翻上上面，只要一氣呵成，便不會沾上太多麵團，重複做數次便可以。
說得真對，麵包世界裏，氣泡和裂紋是永遠的課提，每個極小的細節都會帶來不一樣的成品，器具，材料，温度，時間都要互相配合。
請繼續嘗試，我會以我有限的知識解決你的疑難的！

fold的辦法也按照你說的做吧，謝謝建議😃
又出現問題的話也會問你，請多多指教！