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手料理
- 2016/04/04
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【角食部】同じ生地で角食と山食の同時焼成のお勉強。
レシピ
材料・調味料
作り方
- 1
- ブログにてヨーグルト酵母の起こし方 書いてます。たえちのキッチン モグモグで検索してくださいね。
- 2
- 材料を捏ねる。コンパウンドマーガリンはグルテンチェックしてから入れて捏ねる。常温発酵5時間。
- 3
- ガス抜き→丸め→ベンチ20分→成形 （丸め）山食はスチームオーブン35度で20分分プラス常温50分角食は常温70分同時焼成につき発酵能力により時間は調整。
- 4
- 山食パンは型に対して9〜10割発酵させる。こちらは9割。出来れば10割まで発酵が望ましい。角食は型の6〜8割こちらは6割 スーパーキングを使用でコールドスタートの為。
- 5
- 焼成コールドスタート予熱準備200度から投入。スタートコールから5分180度に下げて3分。
- 6
- コールドスタート及びスーパーキングは釜伸びが進みます。発酵の見極めをするいわば研究的な焼き方です。材料や発酵、成形により角食がどのくらいで一番良い状態に釜伸びするのか確認出来る っという自習でした（笑）
いま人気のレシピと料理写真
今回は同じ生地で角食と山食の発酵調整などの確認。
マニアな研究につき（笑）
しかしパンを焼くには
材料、発酵、成形、焼成が変わることによって完成品が変わります。
一番良い状態を知るには
いろんな焼き方を変えながらベストをつかむのが大切。
まだまだ研究は続きます
ァ,、'`( ꒪Д꒪),、'`'`,、
レシピはホットミルクにお砂糖を入れて飲んでいるような優しいお味です。