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手料理
- 2016/08/02
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マル秘です！ 病みつき注意な 「鶏レバーパテ」
レシピ
材料・調味料
作り方
- 1
- 【仕込】・レバはハツ（心臓）どレバー（肝臓）に分け、ハツに縦切り込みを入れて中の固まった血を取り除き、つけ根部分の脂をも取ります。・レバーは大と小が繋がっていますので切り離し、そこについている脂を取り除きます。（ある程度でOKです。）・チャック付のビニール袋にレバーと【仕込用】の材料を入れて冷蔵庫で一晩休ませてください。（レバーの臭みを抜きます。）
- 2
- ・玉ねぎを粗みじん切りで用意し、セロリは1㎝幅くらいでカット、にんにくはみじん切りで用します。・フライパンに大さじ1のオリーブオイルをひき、中火でにんにく、玉ねぎ、セロリ、ローズマリー、ローリエを加えて軽く炒めます。（ローリエは必ず切り込みか半分に折って加えてください。）
- 3
- ・玉ねぎが透き通ったらレバーを加えて中火で炒めます。（表面の色が変わればOKです。）
- 4
- ・レバー全体に色がついたら白ワインを入れて強火でアルコールを飛ばします。
- 5
- ・アルコールが抜けたら中火に戻し、水と生クリームを加えて混ぜます。
- 6
- ・中火の状態で煮詰めて画像くらいになったら火を止めて、ローリエとローズマリーを取り除きます。
- 7
- 【ミキサーの場合】・ミキサーにレバーを入れ、ケイパー、バター、アンチョビーを加えてミキシングします。（熱いので破裂しないように注意してゆっくり回してください。）【ブレンダーの場合】・ボウルなどの器にレバーを入れ、ケイパー、バター、アンチョビーを加えて潰してください。【すり鉢の場合】・すり鉢にレバーを入れ、ケイパー、バター、アンチョビーを加えてスリスリしてください。
- 8
- ・ペースト状になったら塩とブラックペッパーで味を調えてください。（冷蔵庫で冷やし固めるので塩は控えめにしてください。）※シノワなどで濾すと一層に滑らかになります。
- 9
- ・ココットなどの器に入れて、パテと空気が触れないようにラップを表面に密着させて冷蔵庫で冷やし固めてください。◎布巾などの上で器ごとトントンと空気抜きをしてください。※冷凍保存する場合も同様にラップを表面に密着させてから、もう一度ラップで包み、ジッパー付のビニール袋で冷凍保存してください。食べるときは自然解凍してください。）
- 10
- ・バゲットなどと一緒に器に盛り付けて完成です。◎調理自体は簡単ですが、臭み抜きなので時間を要しますのでご了承ください。
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今回はピストロフレンチの定番！と言っても今では各国の料理人がアレンジして作ってますが・・・
ワインが止まらない最高のアテをご紹介します♪
料理人によって素材や工程が全然違うのですが、ここでは簡単で基本的な作り方を紹介します。
冷凍保存が可能なので多めに作って保存するのも良いかも知れません。
作り方は簡単なのですが、材料の性質上で完成までは一日以上要しますのでお休みの前夜に仕込むのが良いかもです。
では美味しい鶏レバーパテ（フレンチなのでパテと称します）を作って楽しく美味しいお酒ＬＩＦＥを(笑)。
がみ