熟成夏ブリのお刺身。(*☻-☻*) 7日間のエイジング処理をしました。

熟成肉はご存知だろう。ちょっとしたブームになったからね。

実は魚でもエイジング処理が出来るんだよ。少し条件が必要だけどね。

大型の魚体であること。神経絞め（神経抜き）を施し完全に血抜きした個体であること。骨、皮付きのブロックであること。

今回使用したブリは8キロ程度だったが、脂の乗っていない夏のブリということもあり、初めから熟成を考えていた。

あ、これはかなりマニアックな処理なので興味のない方は飛ばして下さい。

水洗い後、できれば頭を落とした状態で使いたかったが他の料理もあるので二枚に下ろした骨付きブロックを熟成に使った。
キッチンペーパーで包みラップした後、冷蔵庫のチルド室で保存します。
キッチンペーパーは毎日替えて下さい。
今回は一週間としましたが、大きさ、魚種で変わると思います。

まだ未確立の調理法ですから僕も毎回手探りです。

熟成した魚をそのまま使う料理人もいますが、僕は肉のエイジング同様に劣化したまわりの肉を１センチ厚でトリミングします。この処理で臭みの出た部分を完全に取り除きます。

まず黙って出されたらブリとは気付かないと思います。ブリ特有の香りも無くなります。
カンパチに近くなるかな？ちょっと不思議な味になります。

ひとつだけ言えることは、別物のように美味しくなるということです。

熟成はイノシン酸が高まっていくこと。頂点を過ぎると腐敗に向かいます。
見極めは難しいので僕は一週間〜二週間の間に食べるようにしてます。

一般の方には難しい調理法ですが、こういう料理があるということも知っておいて損はないかと思い載せてみました。


さて、これにて魚が無くなりましたので暫く僕はお休みかな〜。ジビエでもやるかな？ さて、どうすっぺ。(*´∇｀*)






#エイジング #熟成魚 #夏ぶり #ぶりの刺身

こんばんは😆
たくさんモグモグありがとうございます☺️
やっぱり鰤は、美味しいですよね✨
本当は、今晩は鰤しゃぶしゃぶしたかったけど、なかったんで、仕方なくハマチになりました😅
さっぱり……してました😁

こんばんは。びせんさん。（＾∇＾）

いやいや、この時期のブリは買ってまで食べる価値はありませんよ。
ハマチのほうが美味しいかもしれませんよ。マジで。（＾∇＾）
僕は釣れちゃったんで仕方なしです。
ブリは冬まで待ちましょう、美味しくて、安くなるまでね。(^_−)−☆

ありがとうございます☺️
勉強になりました🤗

いえいえ、釣師？としてのアドバイスしか出来ませんが今後ともよろしくね。(*´∇｀*)

おはよ、メルちゃん。(*☻-☻*)✨

そうだね、魚によるけど少ししっとりするね。旨味が出てきて美味しくなるよ。
イカ🦑はわかりやすいね、寝かせなきゃ美味しくないもんね。僕はイカの活き造りは絶対に食べない。歯応えだけで全然美味しくないもんね。(*^▽^*)

そだよ〜せっかくの食材だからね、大切に扱ってるよ。(*´∇｀*)

おばんです。

鰤たまに激安 ！
買ってまで食べる価値がないから安いのか？

生ハム風いいかなと思ったがダメ⁉️

こんばんは。（＾∇＾）

この時期のブリは買わんほうがいいかも。
養殖のハマチクラスのが良いと思うよ。
たぶんこの時期は養殖のほうが高い。(^◇^;)

生ハム、ブリ系は止めたがいいね、臭みが出るよ。ε-(´∀｀; )