ザワークラウト　Sauerkraut

カキンと冷やしたシュヴァルツェカッツと、
熱々のソーセージで。
自家製クラフトジンの材料に買っておいたジュニパーベリー。ザワークラウトはキャラウェイも好相性な香りなのですが、ジュニパーをひと噛みすると、東欧、北欧の樹林にひとっ飛びできるので、絶対におすすめです。コニファー、ヒノキ科ならではの、形容し難いウッディな芳香。ブルックナーの森林が聴こえてきそうです。


キャベツ　180g
トレビス　120g
カマルグの塩　6g（分量の2%）
キャラウェイシード　小さじ1
ジュニパーベリー 14粒
グリーンペッパー　4粒
青唐辛子　1房 （生がなければ入れない）
ミネラルウォーター　60cc
シャンパン酵母　0.2g （なくてもよい）
蜂蜜　小さじ1
白ワイン　満たす分
以上、ビニ手で押し揉み、
180〜200mlガラスタッパー2個に移し蓋で押し潰す。
ペットボトル等、何か重しを載せ、11月以降なら常温放置。


※ただ酸っぱいだけの市販瓶詰め輸入品に閉口するなら、キャラウェイとジュニパーベリー、柔らかな塩と軟水。

※塩分濃度以外の分量は適当。
※WECK密閉瓶などの場合は破裂防止に2日置きに炭酸を抜く。
※なるべく食材に素手で触らないが、乳酸菌が雑菌より優位にたつのであまり神経質にならなくてよい。
※ジュニパーベリー酵母とダブル発酵。
キャベツ臭さよりもお酒のような香りが勝れば成功。ツンとする酢の酸味が増さないうちに食べ切る。

#ドイツ料理　#シュークルート