2021/04/29
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ガルム

みんなの投稿 (2)

: 今井和正

古代ローマから伝わるタンパク質分解酵素の存在

それは【ガルム】

ペペロッソの定番の大虹マスの廃棄部位を使って仕込みました

大虹マスの持つ分解酵素をつかって骨以外が全て溶けるまで待つこと１４か月

かーなり溶かしました

見てくださいこの不透明感

古代ローマ時代の作り方にそってちゃんと日光に当てて仕込みました

物凄いパンチの効いた古いタイプの超濃厚タイプのガルムができあがりました

東ローマ帝国ではガルムをワインと混ぜるという行為がすでに存在していました
その文化にならって、ガルム入りの飲み物が作れたら面白そうですね

近々、ノンアルコールペアリングで登場するかも？

塩化ナトリウムを使い抗炎症剤に匹敵する消毒特性も有していたとされるガルム

古代ローマ人が多くの料理の調味料として使用していたガルム

この魚の内臓のユニークスキルである分解力を発揮した調味料

腐敗した生き物に基づいたの想像力が古代ローマ時代にあったというのだから物凄く驚きます

現在に根付くイタリア料理の多くのルーツが約２０００年前からあったなんてロマンに満ち溢れていませんか？

また、その文化を受け継いでどう進化させることができるのか？
なんてことを考えさせられてしまいます

【地球環境】に対する考え方は今やスタンダートではありますが、ガルムを通して何ができるのか？
現代でいうところの廃棄することが多い部位の使用になるので、食材のロス軽減にはなりますが、もっと何かないかな？
と日々楽しみながら考えています

一説によるとギリシャ人とフェニキア人の時代にすでに地中海で広まっていたとされ、古い古い歴史の起源を持つ発酵技術です

ガルムにはローマ人はカタクチイワシ、サバなどの魚の内臓を使用し、小さなアンフォラでゆっくりゆっくり長い時間をかけ塩漬けにしていました

塩漬けが完了したら数回に分けてろ過して使っていました

最初のろ過のものを、高品質と考える流れもあったようです

現在日本に入ってきているものの多くは、透き通った濾し切ったコラトゥーラが一般的です

古代ローマでは肉から魚、果物から野菜まで香り漬けとしてガルムが楽しまれていたようです

かつてスペイン産の鯖を使ったガルムが最高と呼ばれている時期があったそうです

古代ローマでは万病に効く薬とすらされていたガルム

先人の知恵の結晶であるガルム

今こそガルム

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