【圧力鍋】色と香りがいい「すっきりみかんジャム」

～　みかんの色や香りが楽しめる「すっきりしたみかんジャム」作り　～


実家からもらってきたみかんで、みかんジャム作り（大量生産）を続けています。
私なりに美味しいと思うポイントの覚書です。


①　砂糖は、グラニュー糖を使う。
みかんの香りと味を生かすため、グラニュー糖がベスト。なければ上白糖。香りやくせのある三温糖や黒砂糖などの砂糖はさけた方がいい。


②　レモン果汁やクエン酸を添加してｐＨを下げ、ゼリー化させる。
みかんは、時期によって甘くなり食べやすくなります。しかし酸味がないと、ペクチンのゼリー化がしにくくなります。みかんに含まれるペクチンは、ｐＨ3.5以下にならないと良好なゼリーにはなりません。そこで、レモン果汁やクエン酸を添加することが必要です。カボス汁を加えたことがありましたが、少し和風っぽい味になります。好みですが、私はレモン汁やクエン酸の方がすっきりしているので好きです。


③　煮詰める時は、中火強で行う
色よく、香り良く仕上げるには、強火で加熱し、一気に凝縮した方がいいそうです。鍋のふちに付いたみかんが焦げ付くと、味が変わってしまいます。焦がさないよう気を付けて、中火強くらいでアクをとりながら煮詰めるのがいいと思います。


★ジャム瓶への詰め方
ジャムが熱いうちに、熱いジャム瓶へ詰めます。低いと脱気殺菌の時間がかかるので、手早く作り、手早く瓶に詰め、殺菌するのが大事です。
ジャム瓶の口の上端から6～8ｍｍくらいまで入れる。ジャム瓶の口の汚れは、変質やカビの原因になるので、きれいに拭くことが必要です。ジャムを作り始めてから、便利なジャム漏斗を買いました。


★脱気殺菌
脱気は、ジャムと蓋の間に残る空気、酸素を減らすために行う。加熱により、瓶の中に残った空気を膨張させ、希薄にした状態で蓋を強く閉め、減圧状態にする。（ジャムの中心温度90℃以上に加熱）


★倒立冷却
蓋を強く閉めて、30分瓶を逆さにすると、瓶の中に残っていた耐糖性の微生物も生きられません。パッキンの劣化などでジャムが出た場合は、早めに食べてしまいましょう。



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