この干しはじめの段階に、重しをして脱水をはやめる、形をきれいにするやり方があります。以前は、回収して冷蔵庫にしまう際、重しをしていました。今年はたぶん、やらないと思います。
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Karasumi: Japanese Bottarga, Salt-Cured Mullet Roe
酒につけられて90時間、塩が抜け、酒気が染み、芯の固さが均一になった。いよいよ陰干しの段階に移る。
もうこんな段階かとも思う。からすみは、立ち止まらずに進んでしまう。まわりや、私がどうあっても、休まず着実に歩んでいく。私が寝坊して、朝から準備できなかったとしても!
からすみ作りと偉そうに言うが、私が作るなんてものではなく、彼らが勝手に進んでいく。私はそれに立ち会っているだけな気もしてしまう。
からすみの干しは、陰干しがよいという人と、日干しがよいという人と、いろんな意見がある。私自身が過去作ったなかでは、直射日光にばんばんあてまくった年のが一番おいしかったが、日干し陰干し以外の要素も大きく、どちらがいいとは一概に判断できない。
大量につくるなら、同じ年の材料で二通り作って比較するんですが、自分が食べるだけの2腹ですしね。今年はこうやる、と決めたやり方になってしまいます。
それで、今年はしっかり酒を染み込ますやり方をして、水だけの年より防腐的に安心できるため、陰干しでいきます。直射日光当てた年は、さっさと脱水進めないと腐敗が怖かったというのもあって。
ここからは日によって干す場所、時間も変わります。今日は部屋を開け放てるので、くっつきにくいシリコンコートされたシートを敷いた上で、バットにのせて部屋のど真ん中におきました。風が通るよう三方の窓全開です。
あんまり暑い日は、日中は冷蔵庫に入れたままで、気温が冷えてから夕方、夜に陰干ししたりもします。
まるで育成ゲーム🐣🐥🐤🐔
文才あるコメントを読むのも毎回楽しみにしてます🕊️ 美味しくな〜れ🌌
そんなふうに言っていただけると救われます。
美味しくな〜れ✨