からすみ日誌　12日目　陰干し開始

レシピ

作り方

1: バットの酒を捨てる。

2: まだ柔らかいので無理な力をかけぬよう、やさしく形を整えてやる。私のものは自分で食べる分なので、風通しが良くなる程度にとどめています。

3: バットの上にのせ陰干しします。抜き板などを使っても。
もう少し脱水が進めば干し網などを使いますが、まだ初日なのでバットにしています。
まだ水分が多いので大丈夫だとは思いますが、載せたものにくっつくことがあるので注意。とくに紙を敷く場合は。

4: 風通しが悪くなる、空気に湿り気が出てくる、などしたら回収して冷蔵庫に戻す。
今はまだ早いですが、乾燥がすすんできたら、この回収時に表面に酒をぬります。

ポイント

この干しはじめの段階に、重しをして脱水をはやめる、形をきれいにするやり方があります。
以前は、回収して冷蔵庫にしまう際、重しをしていました。今年はたぶん、やらないと思います。

みんなの投稿 (3)

: Yossarian

Making Karasumi: Day 12

Karasumi: Japanese Bottarga, Salt-Cured Mullet Roe

酒につけられて90時間、塩が抜け、酒気が染み、芯の固さが均一になった。いよいよ陰干しの段階に移る。

もうこんな段階かとも思う。からすみは、立ち止まらずに進んでしまう。まわりや、私がどうあっても、休まず着実に歩んでいく。私が寝坊して、朝から準備できなかったとしても！
からすみ作りと偉そうに言うが、私が作るなんてものではなく、彼らが勝手に進んでいく。私はそれに立ち会っているだけな気もしてしまう。

からすみの干しは、陰干しがよいという人と、日干しがよいという人と、いろんな意見がある。私自身が過去作ったなかでは、直射日光にばんばんあてまくった年のが一番おいしかったが、日干し陰干し以外の要素も大きく、どちらがいいとは一概に判断できない。

大量につくるなら、同じ年の材料で二通り作って比較するんですが、自分が食べるだけの2腹ですしね。今年はこうやる、と決めたやり方になってしまいます。
それで、今年はしっかり酒を染み込ますやり方をして、水だけの年より防腐的に安心できるため、陰干しでいきます。直射日光当てた年は、さっさと脱水進めないと腐敗が怖かったというのもあって。

ここからは日によって干す場所、時間も変わります。今日は部屋を開け放てるので、くっつきにくいシリコンコートされたシートを敷いた上で、バットにのせて部屋のど真ん中におきました。風が通るよう三方の窓全開です。

あんまり暑い日は、日中は冷蔵庫に入れたままで、気温が冷えてから夕方、夜に陰干ししたりもします。