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手料理
- 2014/04/21
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カレー、インドには無いんですよね。印度のトマト煮込み...笑
レシピ
作り方
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- ◼︎初めに、油 について
インド料理では、北はギー、南はマスタードオイルが基本です。 それを、驚くほど大量に使います。
鍋の大きさで変わりますが、スパイスがユラユラ泳ぐぐらいです。
太白や米油などの安定性の良い油を使いましょう！
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- ◼︎スパイスについて
2つの目的とそれに合わせたスパイスが有ります。
【A)油に風味をつけるスパイス 】
・シナモンスティック・・・1/2本(3cmぐらい)
＊ベイリーフ・・・3枚
＊クローブホール ・・・2個
・カルダモンホール(グリーン)・・4個
＊クミンシード ・・・小さじ1
・ブラウンマスタード・・・小さじ1
クミンをジラと呼ぶとそれっぽい、インド通ぽい。笑
【B)具材料に風味をつけるスパイス 】
＊ターメリック・・・小さじ1/2
＊チリパウダー・・・小さじ1(カイエンヌペッパーで代用可)
・クミンパウダー・・・小さじ1/2
・コリアンダーパウダー・・大さじ1半
・フェンネルシードパウダー小さじ1
＊黒胡椒 ・・・小さじ1
コリアンダーをダナと呼ぶとインド人もビックリです！
- 3
- ◼︎作り方
・鍋には、ええっ?て言うほど多めの油を入れて熱します。150ccぐらいかな。
・クミンを2～3粒入れてパチパチしたら【スパイスA)】をいれ、香りが出てきつね色になるまで炒めます。 スパイスが油の中で泳ぐように・・・ クミンから泡が出るぐらいの火加減です。
ここでスパイスを焦がすと苦みが出て台無しになります。 油の量が少ないと焦げやすくなるので油はかなり多めです。
ホールやスティックのハーブが無く、パウダーが有る場合は【香味野菜を炒めてから】少な目に使えばいいです。 ザックリ作っても、インド味の料理に間違いなくなりますから。 苦笑
油が黄色くなり香りが立ったら、シナモンスティック、カルダモンホール、グローブホールは、僕は口に障るので取り除きます。ベーリーフは最後に取り除くのでそのままです。
【香味野菜（みじん切り） 】
・ニンニク ・・・大さじ2
・生姜 ・・・大さじ1半
・レッドオニオン・・・1個 もちろん、普通のオニオンでもOKです。
・ニンニクを入れてややきつね色になるまで炒め、生姜を入れる。 生姜の香りがたったら、玉ネギを入れる。
玉ネギはこげ茶色にする、もしくは表面が透きとおるまで、どちらかは好みで良いようです。今回はレッドオニオンを中まで透明になるように炒めました。茶色くすると赤くならないんです。
好みの状態に玉ネギがなれば弱火にして【スパイス(B】をいれます。ここでも絶対に焦がさないようにします。
【その他 材料】
・湯むきトマト1cmざく切り・・・4個
・トマトの水煮缶 ・・・1缶
トマトジュース&トマトペースト・ピューレなど、適時組み合わせて代用してください。
ざく切りしたトマトや水煮を入れて火を強め、 水分を飛ばすようにジックリと炒めて煮詰める。
煮詰めているとトマトが馴染んで油がにじみ出てくるのがマサラ完成の合図です。
ここまででできたモノを【マサラ】といいます。 これに、青唐辛子を潰したものが入ることが多いです。
これがインド料理の、家庭、店の味の骨格になります。
今回のレシピでは、別鍋でスパイスBとソテーしたタマネギとトマトの水煮を足し、半量に煮詰めて仕上げ欄に行き、完成させました。
肉屋や野菜を入れる場合は、マサラが出来たところから、次に進みます。
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- ◼︎好みの材料を足す
材料別に下処理、調理します。
・チキン、マトンなど
塩、ターメリック、チリパウダー、クミンパウダーなどと、香味野菜で1～2時間マリネする。
・魚、海老、ジャガイモなど
塩、ターメリックをまぶして、(A)スパイスを入れる前、多めのオイルで上げ焼きにする。 表面に火が通れば、(A)スパイスを入れる。
その他の具材はこのマサラと絡めるように炒めます。 そのまま炒めたり、マリネしてから、揚げてからと、いろいろなやり方が有ります。。ここで、塩味、黒胡椒ガリガリで具材の味を決めます。
【湯 】
お湯は常に別鍋で沸かしておきます。細かく入れて、マサラと材料を焦がさないことが重要です。 また、スープ大目が良ければ、湯の代わりにチキンや魚介のスープを利用しても良いのです。
好みの具材の表面に火が通ったと感じれば、湯(トマトカレーの場合はトマト水煮のトマトジュースなど)を少々加えて煮込みます。
水分少な目なら200cc、それ以上はイメージに合わせてになります。
【煮込む 】
具にもよりますが、10～20分ぐらい煮込みます。
＊茹でたホウレン草をミキサーにかけてペーストにし、このタイミングでくわえて、3分ほど煮込むとグリーンカレーになります！
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- 【仕上げ】
・塩 ・・・適量
・ガラムマサラ ・・・大さじ1
これで完成になります。
スパイスの香り、野菜の甘みと具材の旨味で美味しいです。
仕上げにフレッシュコリアンダーを加えるのも良いですね！
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- スパイスはこちらで買っています。
参考：大津屋
http://item.rakuten.co.jp/uenoohtsuya/804846/
ポイント
難しく考えないことです。テキトーでもインド味になりますから。爆
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レシピに(A)(B)他、いろいろなスパイスが出てきますが、 このレシピはロータリークラブで1年間お世話させられたお金持ちの南部の印度人直伝なので、種類が多い方です。
クミン、ターメリック、チリパウダー、香草、香味野菜… これで作るマサラ「ミックスされた料理ベース」が基本になります。100人いれば100通りあるそうです。
インド料理をするなら「＊」は欲しい、「・」は出来れば。。最悪、両方なくても、俗に言う【カレー粉】が有れば事足りました。 最低限、カレー粉＋ガラムマサラかな。 インドにカレー粉も無いんです
酢っぱ辛くて、本当は夏によく作るカレーです。
酸味があるトマトカレーは沢山食べれそうです
～(ノ´∀｀*)
自宅で作るカレーは大丈夫なんだけど。
市販のレトルトカレーは私は食べれません。
何故だか ゲホッてなるんですよ(TT)
ゆういつレトルトならばトマト茄子カレーは大丈夫みたいで。(笑)…(^^;
なのでse-jiさんのカレー食べたいです(^_^ゞ
シーズニングから始まり、南インド的なトマトカレーですね。
次の日はひよこ豆とか入れたいなぁ~♪
トマトの酸味がきいて美味しそう(^ー^)
英国風カレーは胃にもたれるのであまり食べません。レトルトはもう記憶に無いほど食べていません。ハヤシライスの方が好きなんです。笑
ですから、この南インドレシピのカレーもしくはキーマカレー、後はドライカレーです。笑
豆...餡子も粒あんだと食べないんですよ。豆の皮が歯に着くのが耐えられません。
まめも嫌いダァーーーー♪
(((o(*ﾟ▽ﾟ*)o)))
牛スジ肉を炊くと、煮汁を使って牛筋カレーにしますが、ルーは箱書きの半分ぐらいにして、トマトピューレ、カレー粉、ガラムマサラで変えちゃいます。胃もたれするんです。苦笑
子供さんに食べさせるなら、香辛料は7〜8掛けに減らして下さいね。うっすら汗ばむ辛さは有りますから。(＾ｰ^)ノ
メキシコ料理は好きなんですが、メインの付け合わせの豆の料理、どんな罰ゲームなんだとゲンナリします。苦笑