- 158
- 保存
- 289
- 保存
- お気に入り
- 92もぐもぐ！
- 1リスナップ
手料理
- 2020/12/21
- 1,659
だし
レシピ
作り方
- 1
- 出汁を実際に取る前夜、醤油以外の材料を鍋に入れ、鍋の分目くらいのところになるまで水を加える。
面倒なら醤油もこの段階で入れてしまっても大差はない。
- 2
- 一晩寝かせる。
- 3
- 弱火にかける。鍋の大きさによっては、全体があたたまり気泡がつき始めるまで1時間以上かかる。
そこから弱火で数時間煮る。
できればなるべく沸騰させないようにしているが、そこまで気にしなくてもよい。どうせそんな上品な使い方をするための出汁ではない。
- 4
- 火を止めて醤油を加える。
ざるで大雑把に濾し、上澄みを製氷皿に分けて急冷庫へ。急冷がなければ、冷ましてから普通の冷凍庫へ。
底に粉状の鰹節のかけらが沈むので、その部分は捨てる。
- 5
- 出汁がらから昆布を拾い、かるく洗って鰹節を流し、ひと口大に切る。
フライパンに取ったばかりの出汁をお玉一杯ほど、砂糖、みりん、酒、醤油を加えて煮る。煮汁が飛んだらオマケの佃煮のできあがり。
ポイント
上品な料理や繊細な料理には使わない。
もぐもぐ! (92)
リスナップ (1)
いま人気のレシピと料理写真
数ヶ月に一度まとめて出汁をとる。料理のたび、毎度毎度とるのは手間なので、こうしてまとめてとったものを百均の製氷皿で冷凍している。
品のよい出汁ではない。雑に使うための、八方だしの類で、薄めて使うためにあれよりかなり濃いめに仕立てている。
昆布に、鯖節やムロアジなどが入った市販の混合節、厚削りの鰹節。すべて出汁が出やすくなるよう冷凍庫で保管していたもの。前日から水につけ、酒とみりんを足して雑に煮てしまう。IHの弱火、1か2で数時間、鍋全体があたたまるまで1時間くらいかかってしまうが、そこからさらに2〜3時間煮たもの。
塩分が濃すぎると凍らないので、醤油は実際に使う際にも足さざるを得ないが、冷凍したキューブを溶かして薄めるだけで万能に使えるようにしている。
出汁がらの昆布は、毎回佃煮にしてごはんのおかずに。
じつは鰹節や混合節の部分も使えないかやってみたことがあるのだが、こちらは文字通りダシガラで、食べておいしいものにはならなかったので廃棄している。
#出汁 #鰹節 #混合節 #昆布
#和食