2015/02/09
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「僕のパン」ブルーチーズ入り

ハードブレッド

レシピ

材料・調味料

エペ・130g

ライ麦全粒粉・40g

古代小麦全粒粉・40g

グラハム粉・40g

黒砂糖・5g

ゲランド塩・4g

白神酵母・2g

軟水(中種・本体共通)各100ml

クルミ・50g

ブルーチーズ・適宜

作り方

1: 精白粉の準強力粉エペ130g全量を中種、三種の全粒粉各40g、合計120gを本体とする中種法で焼くスタイルです。エペ全量に黒砂糖、白神酵母を加え泡立器で混ぜてから軟水100mlを加えできるだけ捏ねずにまとめて、レンジの発酵機能を使い35度30分発酵させます。本体の全量120gにも軟水100mlを加え捏ねずにまとめて、指定時間の発酵を終えた中種と均一になるように混ぜます。この際、できるだけグルテンが生成されないようにして下さい。

2: 生地がまとまれば、ラップをかけ温かい場所でオーバーナイト発酵させます。酒屋を自営しているので、店舗で使ってるリーチインの冷蔵庫の熱交換器の横が真冬でも25度なので、そこで一夜を明かします^_^

3: 翌日、焼成で使う金属ボウルと、熱伝導を上げるＯＳの銅板込みでオーブンを250度に予熱します。予熱には、約20分要しますので、あと6分で予熱完了となる辺りから生地の成形に入ります。これは、加水率が80%と、高めなので、成形→即焼成としないと、生地が横方向にダレるのを防ぐ為です。

4: オーブンの残り予熱時間を見つつ、作業台、僕は、まな板ですが、に薄力粉を打ち粉します。ボウルの中で生地をガス抜きして、打ち粉したまな板に生地を出し、生地にも打ち粉して、軽く棒状に伸ばして半分に分割して、クルミとブルーチーズをコアとする部分と、包む分に分けます。コアとする分を更に4分割して、生地→クルミとチーズ→生地と積み重ねます。成形が終わったら、ダンボールの窯入れの上にオーブンシートを敷いて生地を載せてオーブンの予熱完了を待ちます。

5: 予熱完了のアラームを聞いたら、クープを入れて、ダッシュで窯入れして、熱々の金属ボウルを被せて250度25分の焼成を行います。

6: 指定時間経過でボウルを脱がせ170度20分、生地の焼きムラを防ぐ意味で90度回転させ170度20分の焼成で焼き上がりです。ボウルを被せて焼くと、表皮のバリバリ食感が劇的に表現出来ます。後半の焼成ですが、僕の使ってる初期型のヘルシオは、温度の割に焼け色がつき過ぎる傾向があり、粉総量250gで加水率75〜80%でのベストセッティングが、この焼成時間と温度なのです。

7: エペのきな粉を彷彿とさせる香ばし香りとクルミとブルーチーズのコクがとてもワインを誘うパンとなってます。使ってる粉も含めて、是非お試し下さい。

ポイント

フィリングは、生地を、コアと包むのを分けてから成形すると、焼き上がりでフィリングが全体にバラけるのでオススメです。

ボウル被せ焼きと、ＯＳの銅板、ハードパンには、もう必須アイテムです。僕は、金属ボウルのトップに穴を開け、ネジを刺して、オーブンから出しやすくしています。ボウル被せ焼き25分が終わった生地は、大きく膨張して、表皮もバリバリに避けてますが、とても柔らかいので、ボウルを取るときに触ってしまうと、変形してしまうので、サッと脱がすのも大事なのです。