燻製した帆立貝とハリセンボンの肝のテリーヌ パプリカのオイルソース

和ぴょんさん　コメントありがとうございます。

＞バランスよくキモと合わせる

なのでホタテはスモークしました。肝の強さにホタテを対抗させるための方法の一つとしての「冷燻」でした。

余談ですが、岩塩や粒の胡椒を強めに燻煙しておき、例えばカルパッチョの「塩、胡椒で整える」時に使うと、素材を燻煙することなく軽い燻製が出来上がります＾＾

ありがとうございますm(_ _)m