牛レバーのたたき

得意の低温調理
レバ刺しみたいにごま油と岩塩、少量の醤油で食べる

#牛レバー #レバ刺し風

低温調理はオーブンを使うのでしょうか、おいしそうです。

お疲れ様です〜！
低温調理器は持ってないです！
なので肉のサイズと焼くときの温度
焼きあがり中心温度で把握、計算してます！

鶏や豚はまた違う方法ですが、
牛は表面焼いて、焼き上がってからアルミなどで寝かせて作り上げます
多分慣れです(笑)

手だれですね......厚いステーキを焼くのに、フライパンで表面焼き付けて、低めのオーブンで中をふっくらさせることがありますが、似たような感覚でしょうか。

失礼ですが、針の形の温度計をお持ちですか？それも感覚で把握できている？

でかめの肉ならオーブンで焼いて寝かさてを繰り返すかもですね！
自分で食べるぶんには感覚ですね〜
人に食べさせるときは温度計使います！

ありがとうございます。

私のレシピはほとんど、牛や鳥は内部温度が摂氏73度にならなければいけないと書いてあるのですが、それを守っていたら中をこんな綺麗なレアにはできないので、どうしていらっしゃるのかお伺いした次第です。

自分では内部が最低限調理されたレアが美味しいと思いますが、おっしゃる通り人に出すときは、何かあったらいけないので、針を使って73度になるまで待ちます。が、外に近い方がパサパサし始めます。上手な人はそうならないと思いますが。

細かくありがとうございます！
俺のレシピ、感覚ですと牛の中心温度は60℃前後
±3℃で作り上げます。
ステーキは55℃弱。このレバーは61℃です。
内臓は少し慎重に作ってますね(笑)
60℃を越えると変性が始まり食感が損なわれ始めますので、気になるようでしたら外側を少し削ぐとしっとり食べれますね〜
流行りのボニークなんかを使って、メーカー推奨温度で放置する！
って方が確実でしょうけど……

その他は動物により中心温度は変わってきますので
食材により変えてます
鶏と豚はより慎重に作りますし、体調悪いときはいつもの温度でも当たっちゃうことがあるので、
全て自己責任でしょうね(笑)

なんか、長文で伝わりにくいでしょうが、これらが私の概念と感覚です！

自己責任というところ、おっしゃる通りです！ありがとうございました。