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レシピ
作り方
- 1
- 豚三枚肉ブロック900g
を100℃20秒霜降り（湯通し）する。この湯は棄ててもスープに使ってもよい。丁寧にやるなら油通し。
鍋をざっと洗い、大きく切ったバラ肉を皮目を下にして並べ、（いったん器具消毒。）
水300cc に紙パックの鰹出汁を2ケ入れておいたもの（もちろん昆布と鰹でちゃんと出汁をとれば美味い。）
泡盛 300cc
生姜ブツ20g 青葱 1本分 鷹の爪1本
（後で取り出す。）
純黒糖ブロック 80g
粟国の塩やヌチマース、シママース 小さじ1強
- 2
- 以上、
肉が水面下にヒタヒタになっていなければ出汁を足す。
沸騰したら直ぐ火を止め、
保温器に入れ40分経ったら再加熱を4度繰り返す。（低温調理に近い効果で柔らかくなり、ガス代節約にもなる。一晩漬け込んでも大丈夫。）
電気鍋スロークッカーがあれば弱にして2〜3時間ほおっておく。低温調理器があれば65℃でほおっておく。何にもなければトロ火15分おきに上記を2時間以上繰り返す。
工程中、いったん冷ました上澄み煮こごり（ラード）を掬い、それはチンスコウなど作る用に冷蔵してもよい。
- 3
- 実山椒のかえし醤油漬けの醤油のみを大さじ2回し入れる。（醤油＋本みりんでよい。）
水がなくなりそうなら足し、またしばし加温。
味見し、塩足す。
本枯節パウダーとヒハツ振り、
5分ほど温め加熱。
合わせる野菜、薬味、スパイスは、
さっと茹でた青梗菜や小松菜、空芯菜や、おかひじきなど、脂っこさを緩和する青菜、
白髪葱、針生姜少々、
本枯節パウダー
島胡椒（ビバーチェ ヒハツ ロングペッパー）
好みでコーレーグス（島唐辛子の泡盛漬け）
やちむんに盛りたいが、私は今持っていない。
ピクルスもあう。
ポイント
※泡盛＋黒糖の酵素と浸透圧＆低温長時間で、トロトロ柔らかジューシー。香りもたまらない出来上がりに。
※白酒＋紹興酒に、微量な八角と五香粉を使えば中国料理のトンポーロウやホンシャオロウに似たものになる。
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