からすみ日誌　24-27日目

Making Karasumi: Day 24-27

Karasumi: Japanese Bottarga, Salt-Cured Mullet Roe

12/5夕方〜12/9朝　丸3.5日間冷蔵庫で寝かせた。
写真は数日ぶりに冷蔵庫から出し、ラップを脱がせたときのもの。驚くほど具合がよい。触った感じの硬さが芯と表面で、だいぶん薄くなっている。ただ乾いてきたというだけでなく、柔らかな弾力と、ほどよい湿り気。

芯と表面の差が薄くなった分、表面裏面の差の方が顕著になってきた。
今後はその補正をしつつ、というところだろう。

さて、３日あけての陰干し13日目

寝かせたあとの具合が良いこともあって、今回はそこまで酒を吸わせず、表面をかるく濡らす程度にとどめた。
干し終わりも同様に軽く濡らすにとどめた。
今回がこれまでと違うのは、冷蔵庫にしまう際に表裏を返したこと（これまでは朝に返していた。冷蔵庫内も干しの一環とみなすと、日中の陰干しとその夜の冷蔵庫では同じ面を乾かしていた）。
これは表裏の硬さ、乾き具合の差の補正の一環。だいぶ固くなって、脱水の進んだ側を下にしている。

今後の展望ですが、こうやって数日柔らかい側を中心に干して、また今回と同じように数日寝かせるつもりです。
で、寝かせた結果をみて、良さそうならそれで完成！　まだかな、となったらまた同じことを繰り返すことになります。


#からすみ
#ボッタルガ
#ボラ子
#和食

ありがとうございます😊
ラップ外して具合がよければこれで完成にしようと思ってました
悪くないけど柔らかい、もうちょい乾燥させたほうが美味しいかな、と数日続けることにしましたが、ゴールは近いです🏁