からすみ日誌　8日目　酒漬け

Making Karasumi: Day 8

Karasumi: Japanese Bottarga, Salt-Cured Mullet Roe

塩抜きが終わり、酒漬けの工程へ入る。塩抜き最終段階の具合は、一番大きい片腹で10ミリか弱かの厚さの芯が残るくらい、一番小さいもので、5-6ミリの厚さになった。

この塩抜きから酒の期間が、毎年毎年一番頭を悩ませるところ。
どれだけ塩を抜くか。水で抜くか、酒で抜くか、今回のように途中まで水で抜き、最後を酒につけるか。
調べてみると分かるが、いろんなやり方がある。はじめから酒で抜くやり方は、以前試したが、塩がなかなか抜けなくて大変苦労する。
全部水で抜き、干す段階で酒を毎日染み込ませながら干す。このやり方は、個人的な意見だが、一番おいしくできる。ただし重大な欠点があり、あっという間に腐るかカビる。かといってガチガチになるまで干したら味が落ちるしなぁ。

と、今回は途中まで水で抜き、最後を酒に任せるやり方を採用した。
使った酒は日本酒の辛口系純米酒、たいして高くもないもの。飲む用ではなく、普段から料理酒として使っている酒です（失礼なので、銘柄は伏せます）。これだとアルコール度数が足りない（防腐防カビ的な意味で）という話もあるので、1カップ焼酎を入れました。25度、こちらも料理用の安い乙類。
個人的には、芯までしっかり浸ませるなら日本酒に限ると思っているので、あまり他の酒は混ぜたくない。度数を上げるだけの目的なら、最初から度数の高い日本酒を使う、理想を言うならなんとかして原酒を手に入れて使う、あるいは無味無臭のアルコールそのものを足してしまうか。というわけでスピリタスを足そうと考えていたのだが、買い忘れた。昔はジュースの味が薄まらないから、カクテルベースに便利で常備してたのになぁ。コロナで品薄、高騰してるかもしれないけど。

というわけで酒につけた。何日つけるかは具合次第になる。これも様子を見ながらだが、最大で一週間、最短で1日と考えている。

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