初めての｢重ね煮」 #登志子のキッチン

「重ね煮」とは鍋に野菜を層にしてどんどん重ね、水を一滴も加えないで蒸し煮にします。野菜が持っている自然の旨味を最大限に引き出してくれる料理法です。なんとなく漠然とは知っていたのですが実際に作ってみたことはありませんでした。この間から、ちょっと｢薬膳｣のお勉強をしています。(難しくて・・なかなか進みません）そんな話を真澄ちゃんにしてたら「漢方のセミナー」に誘ってくれました。　　　　　　　これがなかなか良かったんですよ。東洋医学の基本みたいなところから、漢方治療、薬膳までの入門編でした。このセミナーの中で先生が食べ物の陰陽のお話をしてくださって、そこから｢重ね煮｣へ繋がりました。ざっくり言うと地面の上に育っている野菜が｢陰｣で、身体を冷やす、地面の下に育っている野菜が「陽」で、身体を温める食物です。夏野菜のトマト、なす、きゅうりなどは｢陰｣で身体を冷やす。冬の根菜類は｢陽｣で身体を温める・・・・・・・旬の理にかなっていますよね。重ね煮は，まず鍋の底に塩をふります。そして、野菜をどんどん重ねてぎゅっと押し込んでいきます。重ねる順番が大事なんですよ。　　　　　　地面の上に育っている野菜を下の方へ入れると，上へ伸びようとする力が働きその上に地面の下に育っている野菜を重ねていくと、下へ伸びようとする力が働き野菜から出た水分が水蒸気となって対流が起こるらしいです。そこで、旨味が引き出されるというわけです。いただきものの夏野菜がいっぱいあるので作ってみました。椎茸、きゅうり、トマト、モロッコいんげん、じゃがいも、たまねぎ、にんじん、ごぼう　　　左から順番に鍋に詰めていきます。　　　ぎゅっ！　　　　　　一番表面にもお塩をふって、ふたをして弱火で1時間煮ました。出来上がり　　　　　　↑この写真ではよくわかりませんが水をまったく入れていないのに、5cmぐらい水分上がってきていました。この蒸し煮のもひとつすごいところは、日持ちするという点です。冷蔵庫で1週間ぐらい平気です。だから、いろんなお料理へと展開アレンジできるんですよ。わたしの一番のオススメは｢お味噌汁｣です。　　　　　　おだしに重ね煮を加えてお味噌をとき入れるだけです。普通に、お野菜を煮込んだお味噌汁とは全然違います。味わいが濃くて，やさしい甘さのお味噌汁になります。　　　　　小さい人が、ごくごく飲んで、もぐもぐ具材を食べるんですよ。一番の証拠だろうと思います。他には、ハンバーグやコロッケ，オムレツに混ぜ込んだり，グラタンやカレーにしたり丼の具材にしたり、魚介類を混ぜて和え物にしたりとなんにでも展開できるんですよ。冷蔵庫の野菜室にある中途半端なお野菜が全部利用できます。（庫内一掃)野菜って甘いねぇ～～～