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手料理
- 2021/03/12
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高野豆腐の含め煮
レシピ
作り方
- 1
- しいたけが乾物なら水であらかじめ戻しておく。戻し汁は出汁に加えるので捨てないこと。
生なら軸を外し石突きを取って、軸は食べやすく割る。傘には切れ込みを入れる。
ゼンマイは生のものであればアク抜きなどの処理をする。水煮であれば、新しい水に10分つけて薬品臭さを抜く。
- 2
- 出汁を用意する。10個で1,200〜1,500ccだが、高野豆腐の質によって吸う量が違うので加減する。汁をぜんぶ吸われてしまうと、鍋と接している部分が焦げるので注意。
私はまとめて取っている出汁を薄めて使っています。以前にも投稿しましたが、昆布、混合節、鰹の厚削りを濃く煮出して、キューブ状に冷凍したもの。
これに醤油と砂糖（分量外）で味を整えています。醤油は写真程度に色づくほどに。色が嫌な方は白醤油を使ってください。砂糖はごく薄く甘みを感じるくらいに。
- 3
- 生のしいたけを使う場合は、先に出汁でよく煮てください。高野豆腐と一緒ではしっかり煮えないことがあります。
あたためた出汁に全ての材料を入れ、蓋をして沸騰しない程度の火力で10分煮る。
この際、煮汁が完全に無くなってしまわないよう注意すること。
高野豆腐が吸いきってしまった場合は、あれば出汁を、なければ仕方ないのでお湯を足して下さい。
煮上がったときに煮汁が1センチ未満、わずかに残っているのが理想です。
ポイント
今回は干し椎茸を切らしていたので、生しいたけを使っています。ゼンマイも市販の水煮。
煮上がったものは、私は半分ほどは冷めたら冷蔵庫に入れて翌日以降のおかずにしています。冷めても悪くないのも美点です。
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リスナップ (1)
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地味な食べ物だが優しい味が好きでたびたび作る。私の定番はしいたけ（できれば干ししいたけ）とぜんまいをあわせるもの。お店なら彩りにさやえんどうあたりを添えるだろうか。
ところで料理を投稿する際はできるだけ英語表記をつけているのだが、今回も悩んだ。英語のレシピサイトなどがどう呼んでいるかを参考にするのだが、simmeredか…と思わざるをえない。simmerの範囲が広過ぎるのがいけないのだけど、なんかもうちょっと繊細な柔らかい表現が欲しかった。高野豆腐 in Broth なんかも考えたのだけど、うーん。
英語の話ついでにもう一つ。10個入りなのになぜか11個入っていた。これがBaker's dozen パン屋さんの1ダース というやつか？ ナボコフの1ダースは、うん。やさしい味からスパイシーなのまで色々でしたね。おんなじパンが1ダースというより七味唐辛子。
ともかくお出汁の味が決め手なので、きちんとした出汁を引いて作りたい。といっても私はまとめ取りした出汁の冷凍だけど…
#簡単料理 #晩ご飯 #煮物 #高野豆腐 #しいたけ #ゼンマイ #和食