とろっとろな味玉

レシピ

材料・調味料

卵(L)

麺つゆ砂糖

作り方

1: 1・卵は常温にしておく。
2・卵の甘皮を破かないようにしたの部分にほんの少しだけヒビを入れておく。
3・卵をいれた後の温度の低下を極力抑えるためになるべく大きめの鍋にお湯を入れてグツグツと沸騰させる。
4・卵を入れて強火のまま6分半グツグツ茹でる。
5・お湯を捨てて何回か冷水を入れ替えて余熱をとりながらカラを向く。(向いた卵はそのまま冷水に戻して完全に余熱をとりさる。水がヌルくなってきたらマメに入れ替える。)
6・ビニール袋に麺つゆ・砂糖・熱をとった卵を入れて空気を抜く。

2: 7・冷蔵庫で3日間寝かせて完成。

ポイント

ゴチャゴチャ書きましたが、作業自体は10分程度で終わってしまいます(笑)

大きな鍋がない時は、できる範囲で多めのお湯に卵を入れて下がった温度分の温度を上げ易くするために6分半MAXで沸騰させても卵が出てこない位の範囲でお湯を捨ててあげると、また沸くまでの時間を短縮出来るのかなと思います。

6分半はL玉の基準として、お好みで調整してください。
M玉は6分くらいかなと思います。
10秒単位で仕上がりが結構かわるのでタイマーは必須です。

表面を冷やしても中の余熱でドンドン黄身が固まってしまうので、時間がたっても冷水がヌルくならなくなるまで水は入れ替えてください。
殻をむいてしまったほうが冷えやすいのでむけるくらいに表面が冷えたらドンドンむいていってしまってください。

ひじょうに白身がデリケートで柔らかくてちぎれてしまいやすいので、むきやすくするために最初につけた割れ目から甘皮を少しだけむいて水に潜らせ、甘皮と白身をはがすイメージで空気が漏れない様に殻に口をつけて強く吹きかけ、中を傷つけないように優しく叩いて殻を粉々にしてからむくとベローンとむけます。

茹でたての卵と比べるとわかりやすいのですが、3日以上寝かせると黄身の色が濁った黄色からやや透明感のある濃いオレンジ色にかわるのでそのくらい漬けると風味が格段に上がります。