山食 卵 実験

以前から気になっていたことを検証してみました。

一般的に パン作りには白身は要らないと言われています。
少なくとも 私が関わってきた パン教室やパン作りの本では そうなっていた。

黄身はパンをふわふわの軽い仕上がりにする役割がある
白身は熱の凝固作用で食感がパサパサで硬くなる

私の山食には普段は卵は入れない
バターを多めに入れる生地の時にだけいれる。
全卵の時もあるし黄身だけの時もある
気分次第

卵を入れればふわふわのパンになることは焼いていてわかる
ただ、朝食用の食事パンにそれを求めていないので普段は入れないだけのこと。

話はそれたが 今回の実験
何時もの食パンレシピに 黄身だけ入れたものと 白身だけ入れたものを ほぼ、同時に作り一緒に焼いた
時差は 捏ね時間の10分弱のみ

発酵までは 色以外では特に違いは感じなかった。
焼いてビックリΣ(-∀-ﾉ)ﾉ

黄身だけの方が 伸びの良いこと！
オーブンの中段で焼いていたら天井にぶつかってしまい 慌てて下段に入れ直した
(真ん中の山が若干 平坦なのはそのせい)

酵母レシピだったので ドライイーストだと型に対してちょっと生地が多かったみたい
格好は白身だけの方がいいねꉂ(˃̤▿˂̤*ૢ)'`
でも 今回は 窯伸びの検証なので
やはり黄身だけの方がのびた という結果

やっと 信じる気になったわ
あとは 食べ比べてみます(･`◡´･)ゝ


#パン・ピザ