真鱈のアンクルート #登志子のキッチン

真鱈のアンクルート　フラマンド風Cabillaud en croute de pain de mie, sauce Flamandeで・・・・ございます！フラマンドというのは、フランス北部ベルギー近くの町「フランドル」風のという意味なんだそうです。　　　昨夜は、「ポール・ボキューズフレンチサロン」でした。北國新聞文化センターの講座です。講師は、もちろんポール・ボキューズの料理長藤久先生です。わたしはアシスタントですこんな大きな鱈が！　　　先生が、手際よくさばいてくださると鱈のおなかから立派な白子が出てきました。　　　この「白子の見分け方」も習いました。真っ白なものは，鮮度が落ちたものを水にさらしたからで本当に新鮮な白子は，毛細血管が赤く通っているものなんだそうです。(知らんかったです）この鱈を切り分けて，塩をふって・・・・　　　でました！藤久先生の妙技！鱈の身の厚いところには強めに、腹側の身の薄い部分には軽めに塩を振り分けて高いところから塩をふってはります！受講生のみなさまも「ほぉ～～～～！」とため息ついてご覧でしたよアンクルートを「のす」作業　　　エシャロット、パン粉、バター、フィンゼルブを混ぜて、2枚のクッキングシートにはさんで麺棒でのします。冷蔵庫で冷やし固めます。　　　それをのっけて焼くんですけど・・・・同時進行で、鱈の頭で1時間ぐらい「だし」をとってるんですよ。（フュメ・ド・プワソンです）初めに、そのフュメ・ド・プワソンで軽く蒸し焼いた後に　　　その蒸し汁は、煮詰めてモンテします。つまり、がんがんバター入れて撹拌していくんです。　　　このソース･･･抜群に美味しい　超～～～美味しいしかしバターが200gほど入ってるんですよ今日のガルニチュール（つけあわせ）は、春っぽかったです！　　　出来上がり　というわけで、忘れないうちにおさらいです。鱈の身の上にレモンをのせて、フュメ・ド・プワソン注いで5分オーブン焼きします。　　　蒸し汁にバターを加えてモンテ。　　　小心者なので,200gのバターは恐ろしくて100gでやめときましたアンクルートのせます。　　　200度のオーブンで5分焼きます。出来上がり　　　　　　残ったフュメ・ド・プワソンにセロリとサフラン入れてスープにしました。　　　雪下キャベツを　　　大きめにちぎり、10秒だけゆでます。シンプルなフレンチドレッシングで和えて,生ハムと盛り合わせました。　　　キャベツが、とぉ～～～ても甘いのです！得意のじゃがいもと、あさり、ミニトマトのココナッツオイル煮　　　食卓　ゆうべの講座で、みなさまと試食していた折に藤久先生がフランス料理人になった「きっかけ」を伺いました。学生だった藤久青年が、三重へ旅行した時「るるぶ」で志摩観光ホテルの「鮑カレー」(当時￥12000なり）をご覧になったそうです。食べてみたくて行ったはいいものの、「鮑カレー」は予約が必要で・・・ダメだったそうです。それで、しかたなく・・・・普通のフランス料理のコースを召し上がったそうです。(鮑カレーよりも安かったそうです)伝説のフレンチ料理人高橋忠之シェフが現役だった頃の話です。藤久青年は、その美味しさに仰天したそうです。当時「チャーハン」しか作れなかった藤久青年はその後「辻調理師学校」へ行って･･･フランスへ修行に行って・・・・現在ポール・ボキューズの料理長です。わたしは、このお話を聞いてとっても感動しました。一皿の持つ力お料理は、若者のその先の人生を変えるほどの力を持っているのですね。翻って・・・わたしはどうなんだろうか？わたしの願いは･･･「笑顔」です。日々いろんなことがあって、毎日毎日楽しいわけではないと思うのですよ。でも、ごはん食べているときぐらいは･･･・もろもろを忘れてほっこりほわほわして欲しいなと思います。そこに、自然と「笑顔」がでてくれたら最高です！精進いたします！