糀甘酒で作る三平汁🐟 （塩鮭の粕汁）

レシピ

材料・調味料

塩鮭の頭: 1つ

里芋: 数個

にんじん: 半分

豆腐: 100〜200g

舞茸: 1パック

水: 4カップ

昆布だし: ごく少量

白味噌: レシピ参照

酒粕: 100g程度

糀甘酒: 150cc

酒: 半カップ

作り方

1: ボウルに酒粕と酒、糀甘酒を入れふやかす。酒粕を細かくしておくと早くふやけやすい。

2: 熱湯を沸かす。
鮭の頭、野菜類をぶつ切りにする。鮭をざるにとり、熱湯をかけて臭みをとる。
里芋や火の通りにくい野菜はべつに下茹でしておく。

3: 鍋に水と昆布だしを入れる。昆布だしは少なめ。顆粒でもよい。
鮭を入れて5分ほど煮る。さらに野菜を加えて10分ほど。

4: ボウルにふやかした1をよく溶きながら鍋に加える。丁寧にやるなら網で濾しながら加える。
味をみて、塩気が足りなければ白味噌で調整する。今回は鮭の塩が十分だったので、味噌は使っていない。

ポイント

塩鮭は頭でなくても、あらでもよい。生臭さが気になるようなら、熱湯をかける前に、しばらく水につけておく。
あくがきになるようなら酒粕を入れる前にとる。
野菜はこの手の根菜類ならなんでもよい。人参は手に入るなら金時人参を使いたい。
昆布だしはこのためだけに取るのはもったいないので、私はまとめて取ったものを冷凍して使っています。もちろん顆粒だしなどを使ってもかまいません。あるいはいっそ省略して塩鮭と野菜の味だけでもよいでしょう。

みんなの投稿 (3)

: Yossarian

Salmon Kasujiru

Kasujiru: Sake Lees Soup

暖かくなったりまた寒さが戻ったり…五月というのに気温がおかしい。なにか温かいものが食べたい。と思っていたところ、塩鮭の頭をみつけた。小さいがなんと50円！　これは粕汁にするしかないね、と購入。
冷蔵庫に「マルコメ　プラス糀　糀甘酒」があるのだ。先日大豆のお肉などと一緒に「ギルトフリー料理を楽しもう♪」イベントでいただいたものだが、まだ開封していなかった。きっと酒粕にも相性がいいはずだ、普段は酒粕を日本酒で溶いて使うのだが、この糀甘酒で溶いてみよう…
実際やってみると、これは美味い。酒粕よりもまとまりがいいのではないか。私の好きなタイプの日本酒にも似た品のよい甘さが、汁に丸さを与えてくれる。塩鮭の生臭みも酒粕以上に抑えてくれているのではないか。
これはよいものをいただいた。ありがとうございます。

ところでこの料理を私は三平汁という名で覚えたのだが、違和感がある方もいるようだ。三平汁は粕や味噌を使わず澄んだ汁だという主張に出会ったことがある。あるいは鮭の白子とじゃがいもが入らなければならないという説。北海道の郷土料理ということだが、私が知っているのはそのごく一部を本州向けに作りやすくしたものなのだろう。

今回は人参を切らしてしまいあまり彩のない見た目になった。先日サーモンのミキュイに使ったディルがあまっていたので、先をちぎって飾ってみた。
見た目も香りも杉を思わせ、意外に悪くなかった。

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