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手料理
- 2020/09/06
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鯖の棒鮨
レシピ
材料・調味料
作り方
- 1
- 鯖を三枚おろしにして、きび糖をまぶして、1時間おきます。（きび糖をまぶす工程は好みで）
軽く水洗いして、水気を取り塩をふります。
（目安45分〜1時間）
軽く水洗いして、水気を取り、穀物酢に浸します。
鯖の脂の乗り具合で浸す時間も変わりますが、45分〜
浸したら、水気を取りラップに包んで冷蔵庫で1日寝かせます。
自分で食べる際は、冷凍はしませんが人様に出すときにはアニサキス対策で2日冷凍を念のためしてます。
捌く時に注意して捌けばアニサキスはだいたい見つけられます。
- 2
- 新生姜を薄切りにして、沸騰したお湯で1分ほど煮詰めます。水気を切り塩を軽く振って、冷ましておきます。
酢と砂糖と出し昆布、唐辛子を鍋に入れ火にかけ沸騰したら、冷ましておきます。
冷ましたら、新生姜の水気をしっかり取って漬け込みます。
２日漬けたら完成です。
- 3
- 米3号を水500ccで少し硬めに炊きます。
今回は、新米を使ってるので、水分量は使うお米で変わります。
シャリ酢の材料を温めて砂糖を溶かします。
家ではレンチンしてます。
シャリを切って手早く混ぜ合わせます。
20分ほど置いて馴染ませたら、シャリ全体をひっくり返し、再度冷まして馴染ませます。
（うちわであおぎながらやると照りが出ると言われてますが、僕はうちわであおぐことはしません）
おひつなどに移して、人肌程度を保つようにしておきます。
色々やり方はありますが宅鮨なので説明は省きます。
- 4
- 鯖の骨を取り除き、薄皮を剥がします。
言葉で説明が難しいのですが、中骨から、両サイド半分に開きます。
巻き簀にラップをひいて、皮を下にして、細かく刻んだガリを乗せます。
細長くシャリを取りその上に乗せて棒状になるよう巻き簀で巻きます。
巻いたらラップで包んで、再び巻き簀で巻いて輪ゴムなどで固定してある程度馴染むまで、放置して完成です。
今回は使いませんでしたが、木の芽とバッテラ昆布などを上に載せても美味しくいただけめす。
ポイント
レシピだけ見ると家でやるとなるとめんどくさいですが、
〆鯖大好きな私は何日かおきに〆鯖仕込んで、ストックしてます。
全体的にシャリも甘めに作ってます。
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自家製の〆鯖に赤酢のシャリ
自家製のガリを微塵切りにして間に挟み混んでます。