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手料理
- 2020/11/02
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魚の熟成(その２) カワハギ
レシピ
材料・調味料
- 料理酒
- 適量
作り方
- 0
- 【釣った場合】
釣れたらすぐにエラの穴にナイフを差し込み血管を切る(血抜きですので海水ポンプの汲まれたバケツで泳がせてください)
- 1
- 血が抜けて水面に浮かんできたら血抜きは完了です。
- 2
- 血抜きが済んだカワハギのはなの穴から専用のワイヤーを差し込み「神経締め」をする
- 3
- 自宅に帰ったら皮を剥ぎ、頭と内臓をとったら、吊しながら肝をとる。(この状態が「身欠き」です)
- 4
- 肝は水と料理酒を合わせた液にさらしてからキッチンペーパーにくるんで冷蔵庫でやすませる。
カワハギの身欠きもキッチンペーパーでくるんでジップロックに入れて冷蔵庫でねかせる。
- 5
- 【買ってきた場合】
4から5の作業をして冷蔵庫でやすませる。(熟成)
- 6
- 熟成の目安：
お刺身=1~3日
煮付けや焼き物=2~3日
ただし、肝は翌日には使いきってください。
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#カワハギ #カワハギのお刺身 #肝醤油