中羽刺し_ 真鰯

バッチ漁で水揚げされた中羽、獲れたてなのでシコシコしています。
内臓の処理をしたら、冷蔵庫で寝かせて落ちかけまで熟成させるとたまりません。お腹壊すかもしれませんがww

青背だから臭みの心配をして
すぐに料理しがちですが
鰯も内蔵を処理すれば熟成ありなんですね(o^^o)またまた勉強

Mikiさん、こんにちは～
鱗、頭、内臓の処理をしたら、ボウルに海水程度の塩分濃度の塩水を作り、柔らかい歯ブラシなどでこすり中骨下の血を洗い流します。水気をおさえて濡らして硬く絞ったサラシ(リードキッチンペーパーなど)で魚を巻き、ビニール袋に入れて冷蔵保存します。まいにち、サラシを水道水で洗って硬く絞りまき直し、、繰り返せば4日目の頃の落ちかけはトロリとして最高に甘いです。
アジ、サンマはもちろん、コハダ、カスゴのような〆る寿司ネタも全然違うんですよ。^^

丁寧に回答ありがとうございます(o^^o)

新しいものが入った時にやってみますね
この辺りなら由比の倉沢のアジになるかと思います。
サクで買った刺身用に晒しの用意はあります。👍

実験と検証が好きなMikiさんには面白い世界だと思いますよ。
サラシも有ればなおバッチリです！！
保存温度は3～5度ぐらいでどうぞ！

わぁー！美味しそう♡

鰯の刺身大好きです♡♡

熟成された鰯は未経験です
hisokaさんの投稿は勉強になります(￣^￣)ゞ

鮮度を競うならこれ以上は無い鮮度のイワシです。
後、バッチという漁法も良いですし。。
美味しかったので、写真と同じぐらいお代わりしました。(笑

やまださん、おはようございます。
勉強になりますなんて、僕も勉強させてもらっていますよ。筋子の燻製に山葵サワークリームには脱帽しました！
鮮度が命と言われている鰯も熟成させるとまた違って美味しいですよ。^^
後、握りにする場合のコハダは処理して熟成させてから〆るとシャリとの一体感が良く、すきやばし次郎のしょっぱくこわいコハダなんて目じゃないです。(笑

とんでもございません
筋子は冷燻だと更に良さげなんですが、家庭ではなかなかヽ(；▽；)ノ
実は熟成ってイマイチよく分かってなかったりします（汗）
なのでまた素敵なスナップで勉強させてもらいます(￣^￣)ゞ

お腹壊すのと紙一重の熟成って美味しいですよねー💕食べたいわー💖

新鮮な鰯✨
寝かせるんですね！
包丁凄いですね👀✨
手入れが行き届いてて切れ味バッチリなんでしょうね。
私もちゃんと手入れしなきゃ😅

そうですね、家庭では熱燻で香りを付けるだけになりますよね。
熟成はイノシン酸の値が最も高い状態を作る方法で、鱗、内臓の処理をしたら魚にもよりますが、薄く振り塩をしてサラシに巻いて冷蔵します。魚により、1～5度と湿度も大切です。科学実験のようで面白いですよ。

咲ちゃん、こんにちは～　最近は熟成ばやりは良いんだけど、職人が何日熟成させましたとかいうのは聞きたくないんですよね。一番おいしいと思える瞬間を、どうだ～と出してくれればいいんですよね。

みきおさん、こんばんは～
鮮度が命のイワシも寝かせるとまた違う脂の旨味を感じることが出来ます。コハダやカスゴは鮨に握った時のシャリとの一体感が増します。僕はそういう鮨が好きです！

包丁、砥ぎ師に習いに行ったので満足の出来る仕上がりになりました。。切れ味の持ちも良いと思います。ハマグリ刃、2段刃に砥ぐからです。道具は大事ですよね!! ^^

湿度まで！
熟成させるのと腐らせるのと、私には難しそうですヽ(；▽；)ノ
しかし実験は大好きです♪