謹賀新年_ 一の重

レシピ

作り方

1: ■黒豆
砂糖を多くすることで柔らかい豆がしまるのですが、シャトルシェフのよさを生かして砂糖控えめです。
甘みが少ない分、豆の味が良くわかります。
材料
・黒豆　200～300g
・煮汁　水　2L
　　　　砂糖　230g
　　　　醤油　50cc
　　　　塩　　大さじ1/2弱
　　　　重曹　小さじ1/2
作り方
1日目）
・黒豆を洗ってザルに上げておく。
・鍋に煮汁の水を沸騰させ、火を止めたら直ぐに、煮汁の残りの材料、鉄玉子、黒豆を加え、蓋をして一晩置いて豆を戻す。
2日目）
・鍋を強火にかけて煮立て黒い泡状のアクをとる。差し水1/2cupして再び煮立てアクをとる。
　これを3回ぐらい繰り返す。
・アクを除いた鍋に木の落し蓋をしさらに蓋をして、
　極弱火で8時間煮る。
　この作業をシャトルシェフですると非常に楽です。ｗ
・黒豆が指でつぶれるぐらいに柔らかくなったら火を止める。
＊黒豆が煮汁から出ているとしわが寄ります。
・このまま冷まして味を含ませる。

2: ■数の子
数の子は手で千切ることで漬け汁に苦味が出ません。
材料
・塩数の子
・漬け汁　一番だし　　1cup
　　　　　煮切り酒　　1/4cup
　　　　　煮切り味醂　大さじ1半
　　　　　白醤油　　　1/4cup弱
　　　　　削り節　　　適量
作り方
1日目）
・水1Lに小さじ1の塩につけて、6時間ぐらいおきに水を替え、12時間～16時間ぐらいつける。
・少し塩気を感じるぐらいまで塩抜きする。
2日目）
・水を切った数の子の表面に重曹を少量まぶし、薄皮を丁寧に取る。
・取れたら水洗いし、水気を切っておく。
・酒、みりんを合わせ煮切り、出し、醤油をあわせておく。
・削り節はから煎りし、ティパックに詰める。
・漬け汁に数の子を浸し、その上にティーパックを乗せて一晩おく。
・おせちに詰める大きさをイメージして詰める分だけ手でちぎる。
・千切った数の子は詰める直前まで漬け汁に浸しておく。

3: ■田作り
我が家の田作りは、サクッとしてパリッと固まった田舎の味です。
固めたくない人は、分量は同じでたれの煮詰め方で調整します。
材料
・ごまめ　60g
・たれ　　玉水　　　　1/3cup (酒:水=1:1)
　　　　　みりん　　　大さじ1
　　　　　砂糖　　　　大さじ3強
　　　　　醤油　　　　1/3cup　
　　　　　鷹の爪輪切り　適量
作り方
・耐熱皿にごまめを広げ、レンジでチン！ラップはかけない。600wで2分弱。。
・全体を混ぜて、600wで1分を3～4回繰り返す。
　余熱でもサクッとするのでやりすぎに注意！
・鍋にタレの材料のうち、玉水、砂糖を入れて火にかける。
・砂糖が溶けたら醤油、みりんを入れて、中火で煮立てる。
・煮立ったら弱火にし、大きな泡立ちが細かくなり、トロミが付くまで煮詰める。
・火を止めて、鷹の爪、ごまめを加え、鍋底を水で冷やしながらシッカリと混ぜる。
・クッキングペーパーにごまめを広げて冷ます。
＊タレが付いた鍋は、煮しめの焼き豆腐を煮るので洗わない！

4: ■たたきごぼう
田作り、数の子とともに祝い肴のひとつ、たたきごぼう。一の重に入れることで、保存性も高めます。
材料
・細めの牛蒡　　200g
・煎りゴマ
・土佐酢　　酢　　　2/3cup
　　　　　　みりん　大さじ1弱
　　　　　　砂糖　　大さじ2
　　　　　　薄口醤油　小さじ1
　　　　　　塩　　　小さじ1/2
　　　　　　鰹節削り　10g
作り方
・牛蒡の皮をたわしでよ～く洗う。
・18cm＊長さに切りそろえる。
＊3等分して、お重に詰めた時に収まるサイズで…
・縦に4～6割にし、水に半日さらしてアクを抜く。
＊白く仕上げるためにもシッカリとさらす。
・鍋に土佐酢の材料を入れて火にかける。
・一煮立ちしたら漉して冷まし、土佐酢の完成！
・鍋に湯を沸かし、水1Lに対し酢大さじ1をいれる。
・牛蒡を3分茹でる。
・ザルにあげて塩少々を振り、扇いで急速に冷ます。(写真
・冷めたら、すりこ木で軽くたたく。
・長さを3等分にする。
・すり鉢にいりゴマを入れて粗めに擂る。
・土佐酢を加えゴマと良く混ぜたら牛蒡を加えて混ぜる。
・時間を置いて、4～5回混ぜて味をなじませる。

5: ■手抜き伊達巻き
あまり萌えるものの無い伊達巻は、はんぺいで簡単に…
それでも、子供は美味しいとバクバク食べます。笑
材料
・玉子液　　玉子(L)　　　3個
　　　　　　はんぺん　1/3枚
　　　　　　みりん　　大さじ2
　　　　　　砂糖　　　大さじ1
　　　　　　醤油　　　小さじ1.5
作り方
・すべての材料を滑らかになるまでFPにかける。
・玉子焼き鍋を加熱し、薄く油を引いて濡れ布巾におく。
・鍋を極弱火にかけ、玉子液を流しいれる。
・アルミホイルで蓋のように覆う。
・鍋肌の玉子が固まってきたらへらで持ち上げて焼き色確認し、
　いい焼き色が付いていれば玉子を返す。
＊中央が半熟状態でも問題ない。
・返した面を極弱火で焼く。
・最初に焼いた面を下に巻きすにおく。
・包丁の先で、巻く方に並行に浅く切込みを入れる。
・玉子が熱いうちに巻きすで巻き、輪ゴムで止めて冷ます。

6: ■紅白かまぼこ
切るだけですが、コツがあります。
材料
・かまぼこ　赤、白　各1枚
作り方
・紅白のかまぼこを板から外して並べ、
　同じ厚みになるように並べて切る。
・紅白それぞれを縦半分に切り、交互に並べる！
＊右上が赤になるように並べること!!

7: ■ 明庵流イクラ醤油漬け
・ボウルに40度ぐらいのぬるま湯をはり、生筋子をほぐす。
・水気を切ってボウルに入れ、多めの塩をする。
・全体をかき混ぜて表面の血の気を取る。
・60度の湯を入れて混ぜては水気を切る×3回。
　水をあけるときに、薄皮やつぶれたイクラの皮などを、、
　丁寧に取り除いてくださいね。
・ボウルにイクラをいれ重量の＊2％の塩をしてまんべんなく混ぜる。
　＊3％→2％へ修正
・裏ごし器にあけて水気を切る。ザルではダメだそうです。
・1時間、乾燥しないようにして冷蔵庫へ。
・60度のお湯でイクラを洗い、裏ごし器にあけて水気を15分ほど切る。
　表面がとてもキレイです。
・つけ地＊に1時間漬け完成！
　＊酒：みりん：醤油=2:1:2+出し昆布
　＊酒味醂は合わせて煮切り、醤油を合わせたら出し昆布を入れて冷まします！
これまでのイクラの醤油漬けよりも皮が軟らかく、なかの液体がマッタリしています。
去年までの方法は口の中でプチッとしてイクラの味が広がる感じでしたが、明庵流はムニュッとして中の液体がよりトロリとしています。
塩でいくらの表面を磨いて、さらにイクラの中の水分を抜いて濃厚にするんでしょう。。
ただ、とても残念なことにイクラを単体で食べるにはショッパイです。。
教えてもらった通りに沿っていると思います。
ショッパイのはイクラの大きさや塩の種類も影響するので、見極めができてないだけです。
（そのため、3%を2%に修正しました。）

ポイント

盛り付けは高さをそろえること、蒲鉾などを下に敷いて、、赤いモノを中心にすること、盛り付けの基本です、、葉蘭、裏白、南天、松を巧く使う事で本物感をだすことです。

つくフォト (2)

hisoka7さんのいくらの醤油漬け

一の重

みんなの投稿 (7)

: hisoka7

明けましておめでとうございます。
今年もよろしくお願いします。

一の重は定番の七品目です。蒲鉾は紀文ですが後は自分で作ったもので、保存性は捨てて、味重視です。笑

: TETSU♪😋

明けましておめでとうございます！
今年もヨロピコ〜♪( ´▽｀)

: hisoka7

明けましておめでとうございます。
28日夜に黒豆を戻し、29～30日で料理して味を煮含め31日に盛り込むスケジュールなんですが、例年、押されて夕方の完成になります。恒例の年越し鍋の準備も有り、今年は三の重を省いたので余裕でした。
子供さんも大きくなり、手作りしようと思ったら思い出してください。レシピもあげておきます。一の重でしたら、2日で出来ますよ！
こちらこそ、よろしくお願いします！